Arroz sequito

La tradición señalaba a los domingos como el día del arroz, en Castilla plato exótico, en Levante plato tradicional. Y la tradición levantina aprovechaba para arroz “sequito” el que se hacía en invierno con el caldo y los restos de cocido. Muy sabroso queda, con esa peculiaridad de los garbanzos salpicando el arroz al horno, que así se hace el arroz sequito. Engolosinado por un riquísimo risotto casero que comí en Italia, y del que no me he traído la receta, espero que no se me escape, he resuelto este domingo hacer un arroz sequito, al horno, con costra.

Con este frío siberiano que se nos ha venido a pasear por la península, el cocido resulta muy socorrido, con su variedad de propuestas: sopa, fideos, arroz, ropa vieja…. Para el arroz consiguiente se puede rehogar una cebolla, un puerro, un pimiento, etc. lo que haya a mano, que se completa con todo tipo de adornos de la huerta del súper (zanahoria rayada, nabo rayado, ajo picado…); el arroz se echa –con una gota de vinagre, dicen que así no se apelmaza, no sé– un par de minutos antes de meterlo al horno, sobre el rehogo, y se distribuye bien; luego se vierte por encima el caldo del cocido, hirviendo o recién hervido. La proporción en el arroz al horno es del doble de agua que de caldo (en paellas y otros arroces es del triple) para el arroz normal (no el bomba ni el basmati, etc.).

Al horno al máximo va todo –puede ser barro, metal, cristal…; mejor el barro­– durante quince minutos, cerrado. A los quince minutos se debe haber consumido todo el caldo y debe quedar la superficie como una costra, ya que, como va arriba, también se suele denominar este arroz “con costra”, por ese resultado. Se saca del horno y se pone un paño por encima, para que absorba el humo y repose. El arroz siempre necesita un punto y ese punto depende muy mucho de las preferencias de quien lo deguste.

Delicioso. En la mesa, acompañado va de una tarta de arándanos, también casera.

En Valencia toman lo que sobra de un día para otro, normalmente frío o tibio, y dicen que casi está mejor que recién hecho, lo que suele ir contra de los preceptos de los más puristas (“¡el arroz, recién hecho!”).