Me dicen unos colegas franceses que echan de menos algunas de mis recetas, ellos que son buenos cocineros, qué halago; y les digo que si quieren, como es la epoca, aderezamos algún tipo de seta; me dicen, obviamente, que en eso ellos saben y conocen mucha variedad, de manera que lo cambian por una buena tortilla, de lo que ya ha sido cuestión aquí, o sea que les propongo una de las más sencillas, con variantes, y quizá de las menos degustadas: con aceitunas y perejil. 
La cocina de la aceituna estuvo muy extendida, creo que sigue siendo regional, en todo caso se está perdiendo. En el Guzmán de Alfarache, por ejemplo, se citan "aceitunas fritas". En los textos literarios de los siglos XVI-XVII, sin embargo, lo más frecuente es que aparezca al final de las comidas, como postre.
La tortilla de aceitunas y perejil se puede hacer como cualquier otra, con patata, con cebolla, con las dos cosas, etc. Luego, en cada paso, permite pequeñas opciones que logran diferentes formas y sabores. La que se presenta es de cebolla, frita despacio en aceite de oliva; la patata se añade cuando faltan tres o cuatro minutos para que la cebolla esté dorada, y las aceitunas y el perejil picado, solo en el momento de cuajar la tortilla, si se cuaja dos veces, en el segundo cuajado.
Como todos los que gustan de tortillas saben, en cada momento de el proceso se pude decidir un camino, hacer tortillas es absolutamente lo contrario de un matrimonio:
* Con cebolla o sin cebolla (solo de patata).
* Corte de la patata (laminada, taquitos, rota...)
* Romper o no romper la patata cuando se está friendo.
* Dejar el cuajado poco hecho o dorado.
* Cuajar una o dos veces.
* Hacerla alta (en sartén alta) o baja, con todo tipo de graduaciones.
* Para este caso concreto, seleccionar variedades de aceitunas.
Etc.
He subrayado la opción tomada en cada caso.
Eso sí, hay obligación de emplear el aceite de oliva y freír los ingredientes con cuidado, poco a poco, para que queden bien hechos y no aparentemente fritos (duros).
Si la variedad de aceitunas elegida fuera muy fuerte, muy sabrosa, se tendrá cuidado con la sal. Se ha elegido una negra deshuesada, no aragonesa de sabor suave. Mi consejo es comprarla en tienda de variedades, a granel, y no en lata.
