La formula para preparar las calabazas comienza con una conversacion con Elsa Guggino, pretigiosa profesora de Antropología de la Universidad de Palermo; a la conversación asiste Enrica Cancelliere, conocida gongorista que ha versionado el Polifemo, y de vez en cuando se pide la asistencia de otros investigadores, entre los cuales, María Caterina Ruta ejerce el verbo explicatorio con cierta autoridad. Tales manejos suceden a una cena en Il Brodo, en la que Giuseppe Mazzocchi –profesor de la universidad de Pavía– y yo mismo, nos llenamos de exclamaciones con las calabazas que nos habíamos servido, como condescendiendo, en el bufete de este reputado restaurante de Palermo. Empezaron por recordarnos alguna carne jugosa y dulce, luego sacamos el tonillo del “agro” y solo muy, muy al fondo nos vino algo del ajo. “¿Pero morado o blanco?”, ajustaba yo con la antropóloga mientras me dibujaba –“un dedo”– la anchura que habían de tener las calabazas, como gajos desbordados, quizá de pomelos, para que el resultado fuera jubiloso. La fórmula era “sencillísima”, ya se sabe que eso es lo que dicen los mejores cocineros cuando se les pregunta por el plato más exquisito de su repertorio, que solo a ellos les sale. Trazadas las líneas maestras, inquiero por los detalles imprescindibles que, como es natural, no se me han dado en el primer despacho: “¿Es el aceite de oliva?”, “¿se fríen o son de vuelta y vuelta?”, “¿van los ajos –y cuántos– enteros o picados?”, “¿se doran o no se doran?”, “¿cualquier tipo de vinagre o tiene que ser uno de sidra, envejecido en cuba de roble escupida por un habitante de Rueda y frotada en Logroño?”, “y el azúcar, ¿de caña, fructosa, de pilón...?” Dense ustedes cuenta de cómo fue la cosa derivando que se nos añadió al contubernio Jacqueline, la mujer de Agustín Redondo, excelente cocinera francesa, a la que rogué que no interviniera con “modalidades” gabachas, porque aquello que nos había sublimado era fórmula siciliana. Jacqueline es prudente pordemás y asistió al acuerdo sin intromisiones culinarias galas.
El resultado ha sido, hoy, mi primera experiencia siciliana. Confesaré sin rubor y con vanidad que me ha salido una calabaza agrodulce realmente majestuosa; ¡y eso que tuve que emplear vinagre de manzana, porque no tenía del “normal” de vino, encarecimiento que se me hizo desde el coro de expertos! Majestuosas.
En los agros se conjugan dos características de la cultura mediterránea: la mezcla de lo agrio y de lo dulce –como corresponde a los productos de la tierra, que tienen otra muestra en los tomates secados al sol–; y la conservación de los alimentos frescos mediante recetas que incluyen el vinagre como conservante, que frena el calor y, además, alivia la sed. Anda por ahí, como se habrá observado, la madre naturaleza haciendo de las suyas.
Dos haceres de cocina más me traje como obligación: una pasta con sardinas, espolvoreada con esa curiosa mezcla de pan rayado y frito mezclado con especias (es la de la foto). Y esa hermosa berenjena que miraron a través de los rayos x en el control policiaco del aeropuerto, por si ocultaba algo en su interior; ocultaré en su interior –troceada en triángulos– queso de sabor fuerte, pues así la probé.
