Tortillas de patata

En plural, porque se han hecho de seis o siete variedades. Ocurre que son malos tiempos para las llamadas "cenas de empresa" y asimiladas, por la pasta, de manera que mis colegas y colaboradores aplaudieron desde el primer momento que soportáramos el frío que viene desde las auténticas primeras borrascas del Atlántico reuniéndonos en una casa, para lo cual cada uno presta sus artes culinarias y lo que pueda de las uvas. Será mañana y la nómina de invitados –es decir: el actual equipo de colaboradores, investigadores, etc.– es de treinta, que nunca vendrán todos, habida cuenta de las cargas sociales y familiares que ya, desde bien jóvenes, arrastran.

No tiene secretos la tortilla de patata, por más que a veces me encarezcan que dé la receta, patatas fritas, huevos batidos y sal, como base, a la que se puede añadir siempre ingredientes varios, pues los admite de todos los tipos. La verdad es que el escalón siguiente es la de cebolla (se entiende que de cebolla y patata, pues el tubérculo está siempre en la base, como los huevos); y que luego viene el abanico de sabores más sencillos en cocina: de pimientos (verdes, normalmente), de setas (o champiñones), de calabacines, de alcachofas.... y así hasta agotar el repertorio o mezclándole (vegetariana). Igual pasa con los pescados –pueden utilizarse los que han sobrado de días anteriores–, entre los que se llevan la palma los de atún o bonito (mejor cocinado que de lata, aunque también) y los de bacalao. De ahí se pasa a las carnes y embutidos (de jamón, chorizo, etc.), en una escala que termina en las tortillas de marisco, algunas consagradas geográficamente, como la de camarones (que se vende congelada).  Hay, sin embargo, quien prefiere aromatizarlas con alguna hierba (a la provenzal, de perejil, etc.) o con queso (mejor los sabroso y curados). Todo vale, si se hace con gracia. También hay tortillas dulces o con juegos agridulces.

En general el ingrediente añadido se cuece, guisa, rehoga, etc., antes para echarlo en el momento que se una la patata –que ha sido frita– a los huevos. 

Las cantidades varían según guste más o menos líquida, hecha, dura, etc. Son variedades que van desde la tortilla de Betanzos (Galicia) -muy poco hecha– a la tortilla de cinco o seis pisos, endurecida, de Tano (en Gandía, Valencia).

En esta casa se han hecho para hablar de Filología y sus alrededores variedades: de cebolla, de setas, de espárragos verdes, de calabacín, de chistorra, de pimientos y de atún. Todas de tres huevos, menos las de chistorra y la de atún, que son de cuatro. La de calabacín es extremadamente fina: la patata debe freírse lo justo y el calabacín no se rehoga sino que va directamente a la patata, ya que es verdura muy suave. La chistorra –que debe ser de buena calidad– se ha dorado en la sartén y se ha despreciado la grasa que soltaba. Para su finalización se han dado tres vueltas: la primera sin forma, la segunda y la tercera para dorar cada una de las caras. Se han vuelto con plato llano. 

Como están mejor de un día para otro, pasarán la noche en una ventana, bien tapadas. Es mejor templarlas antes de servirlas en una sartén de su tamaño, mejor que en el micro, que las estropea.

Son buenas en todas las estaciones.