suquet de rape

El suquet es una especie de ragout de pescado que, al parecer, se guisaba en los barcos aprovechando los productos del mar y los más básicos de cualquier guiso (patatas, ajos, tomates....) Como todos los guisos, su mejor o peor fortuna radica en la consistencia de la salsa y en la bondad del producto guisado, que en este caso será rape, para cena durante estas fiestas, cena pretenciosa en correspondencia con las que se realizan tradicionalmente por estas fechas. El nombre delata su origen levantino, catalán, en donde –es verdad– he tomado los mejores suquets.

Limpio el rape y cortados los dos lomos en medallones o pedazos generosos, con la morralla se prepara un caldo, al que se le puede echar una hoja de laurel; mientras cuece, se doran con aceite de oliva en una sartén, o en la misma cacerola que se va a emplear para el suquet, medio paquetito de almendras (basta con 50 gramos) con un ajo picado; hay quien prefiere que se doren dos rebanadas de pan: la función  va a ser la misma, lograr que espese la futura salsa. Yo he empleado las dos cosas: dos rebanadas de pan y unas almendras, con el ajo muy picado y, al final, unas ramas de perejil. Ese rehogado se lleva al mortero en donde se machacará –puede que haga falta añadirle unas cucharadas del caldo– y se reservará. 

En ese mismo aceite o en la cacerola se pica una cebolla que se deja dorar lentamente, al cabo de lo cual se le añade un par de tomates cortados en cuartos (con una pizca de sal y otra de azúcar), y se deja que se vayan trabando lentamente. En la cacerola de marras se doran un par de patatas, que se han pelado, cortado y salado en rebanadas de medio dedo de gruesas. Todo en su punto: el tomate, las patatas, el caldo y la base de la salsa se va añadiendo por este orden a la cacerola: patatas, salsa de tomate, caldo y finalmente la pasta el mortero (almendras y ajo). Si el resultado es demasiado caldoso, se deja consumir al fuego; si es demasiado espeso, se añade un poco más de caldo o agua. Y solo al final se apaga el fuego y se van introduciendo los medallones del rape, que se hará con el calor residual que guarda la cacerola.

Como es plato que admite variantes por todos lados, hay quien lo adorna con una discreta nota de marisco –gambas, langostinos, almejas....–, añadido al final. También es frecuente cocinarlo sin patatas, tan solo con los tomates, el ajo y el perejil formando la primera salsa: es el suquet más sencillo y, si se logra,  el más sabroso.