El cordero de año nuevo, con patatas crucificadas

El panadero de "Levadura Madre" en la calle Alcalde Sáinz de Baranda me comentó ayer, al encargarle un roscón de reyes y encarecerle la cercanía de un obrador de pastelería famoso, en donde hacen cola para comprarlo, que cada pastelero tiene su forma y piensa que su resultado es el mejor, obviamente, pues si no fuera así lo cambiaría. Creo que lo mismo ocurre con los restantes platos tradicionales –como todo en esta vida–, que se resuelven en miles de fórmulas distintas; probablemente la mayoría de buenos resultados .

El cordero –pierna, paletilla o guisado; ahora me refiero a las dos primeras variantes, al horno– es plato tradicional para la comida del primer día del año en muchos lugares de la Península, como plato exquisito con ciertos resabios bíblicos que no vienen a cuento ahora. 

Por ese motivo y por las fluctuaciones del mercado –que obedece a la oferta y la demanda–, es asimismo plato caro, aunque ya no tanto como otros años –repercusión beneficiosa de la "crisis"; este año anduvo a 16 euros el quilo de lechal– y a años luz de un buen besugo, que se ha convertido en tradición imposible para un bolsillo normal (más de 50 euros el kilo), de esos que ya no tienen paga extraordinaria y a los que les han subido los impuestos y bajado el sueldo y la moral; a los que han ido subiendo todo lo que fuera necesario para mal vivir, por ejemplo, la luz "si gasta más de la media": ¿qué diablos querrán decir con tan curiosa fórmula?, ¿será la media de luz que gasta Rajoy, un senador, o la media de luz que paga un desahuciado? 

Otra tarea más: ocuparse de comprar productos con puntos en Eroski, entregar el carnet de fidelidad en Simply, guardar las etiquetas de leche fresca de Ahorra-Más (dan tazas de desayuno),  hacer la cuenta para percatarse de la trampa del "compre dos y pague tres" de Cabrabo (previamente se ha subido calculadamente el producto afectado por esa matemática); conocer cómo va la media de la luz para no leer de noche.... ¡Qué trajín!  E ir al súper con bolsas de plástico. ¡Qué organización doméstica tan compleja! La media de la luz. ¡Carajo, qué curiosa manera de decirnos que nos van a brear con las subidas y que no habrá modo de entender nada!

Así las cosas emprendo la preparación del cordero asado con patatas crucificadas, que es fórmula sencilla, pues no exige más que las patatas, la pierna de lechal, un par de cabezas de ajo, aceite (de oliva) y alguna ramita en forma de gracia y aroma. He utilizado una de romero y otra de lavanda, pero se puede hacer todo con romero. De hecho el aceite es de romero (es decir, un buen aceite de oliva virgen en el que se ha quedado macerando una rama de romero).

La tarea –mientras suena un simpático programa de radio clásica al fondo, con la banda de Colmenar– empieza con el salado, discreto, y el frotado de la pierna con dos gajos de ajo pelado, que luego se entierran en los cortes que en la pierna habrá hecho un carnicero que sepa su oficio. La pierna luego se pinta con aceite de oliva cuidadosamente. Si no hay pincel, sirve una servilleta de papel mojada en aceite.

Las patatas crucificadas son el resultado de pelarlas y cortarlas en rodajas ni finas ni gordas, despreciando los copetes, que se cortan muy menudos y se amontonan en un lado de la cazuela de barro, preferible, en la que va a tener lugar el asado: exquisitez y adorno al mismo tiempo. Las rodajas se crucifican, es decir, se sajan con varias hendiduras, según tamaño, se salan muy poco y se pone encima una gota de aceite, no más.

Es tarea delicada lo del horno. Este menda lerenda prefiere calentarlo previamente y que se vaya haciendo todo a menos de 200 grados (aproximadamente entre 170-200), durante un tiempo total de 45 minutos (depende del tamaño de la pieza) e independientemente cada horneado, como muestro en la foto. Sabido es que la fórmula usual es que la patata acompañe al cordero y se empape del jugo que suelta. Ya se ve que aquí va otra. 

El horno se vigila, para que todo guarde su armonía; es importante no distraerse con cosas atractivas que nos hagan olvidar la tarea culinaria, por eso yo suelo leer cosas de astrología de alguno de mis colegas, o las últimas disquisiciones y circulares de los decanos, o incluso algún ensayo de gabilondo.... que me aburren siempre y me permiten no perder ojo al asado. Es así que cuando patatas y cordero han recibido la mitad del asado, el cocinero se siente feliz al dejar sus pinitos intelectuales y realiza la siguiente operación combinada: echa un chorretón de vino tinto sobre el cordero e inmediatamente le da la vuelta, para que se dore por otro lado. 

El asado avanza y las patatas, que están debajo en el horno, se van haciendo, aunque sin dorarse. Unos diez minutos más tarde, con el cordero destilando jugos –cuidado con el vino, se puede echar un pelín más, no demasiado– se realiza la tercera y última operación arriesgada:  se extrae la bandeja de las patatas y se riegan con el jugo del cordero, antes de que se seque y se pierda. Luego se vuelve a meter todo en el horno, para que dore (y se sube a 240º y a parrilla), momento en el que se da por bueno todo. 

Yoshi mira cómo ha quedado todo, bastante sencillo –y muy rico–. En realidad, al leer el total, me doy cuenta de que parece muy sofisticado, cuando en realidad es bastante simple y, como se ve, deja mucho tiempo, el del horneado, para hacer otras cosas y, sobre todo, para no hacer otras muchas.