Ensaladas l.q.p.

Se trata de la más universal de las ensaladas, y ese nombre recibe en las cartas de excelentes restaurantes. Todo el mundo tiene su propia fórmula. Su versión completa, como es bien sabido, es "lo que pille". La sutilidad y la gracia de las ensaladas, sin embargo, deriva tanto de recoger y rechazar como de mezclar y aderezar; y eso ya es harina de otro costal. 

Ensalada l.q.p.: endivias, tomate, zanahoria rayada, manzana, etc.

Por la razón que sea, probablemente por su carácter vicario y humilde, la ensalada más tradicional ha de tener base vegetal –no ha de faltarle el verde–; yo incluso iría más lejos y dejaría de llamar ensaladas a los platos cuya base se va a carnes, pescados, pastas y otros alimentos. Los aires ecologistas, el cuidado de las comidas, el ataque a grasas y alimentos pesados ha encumbrado las ensaladas a primeros platos y, de modo cada vez más generalizado, a platos únicos, cosa impensable antiguamente; y así muchos restaurantes –y muchos comensales– ofrecen como plato una carta de "ensaladas". Como el mercado se defiende, sus precios se han disparado para entrar en la cota de los pescados, los solomillos y otros platos contundentes, los tradicionalmente caros. Pueden costar más caros los ingredientes de una ensalada que los filetes de pollo o de carne de cerdo, pongo por caso.

La misma ensalada que la la ilustración siguiente, movida o mezclada

No por mucho pillar la ensalada ha de ser mejor; la parquedad verde, bien regada con aceite de oliva, la nota color de un tomate de pera y un par de aceitunas picadas, después de recibir unas gotas de vinagre de jerez compite triunfalmente con esas ensaladas agresivas en las que se mezcla la pechuga de pollo con la nata, la salsa rosa con el salmón, etc. En esta primera exposición de ensaladas vamos a dejar fuera toda la historia de las salsas (¡normalmente con nata!), que son un poco la negación misma de la ensalada.

aguacate, maíz, endivias, hoja de roble, espinacas, pipas, manzana

En realidad los parámetros por los que se ha de conducir una buena ensalada pasan por cuidar la selección de los ingredientes, desde luego, a partir de que sean siempre frescos y simples; pero luego ha de tener en cuenta, al menos:

la mezcla de ingredientes (compatibilidad, contraste, armonía, etc.)

su corte o tamaño (del muy menudo a trozos grandes, pasando por las mezclas)

su aderezo (desde los ingredientes simples a los sofisticados)

su mezcla y presentación (ordenados, artísticos, mezclados)

En la mezcla de ingredientes hay quien prefiere la armonía al contraste; el justo medio juega bien, siempre que no sea aparatoso: se aconseja el contraste frutal discreto: trocitos mínimos de manzana –que va bien con casi todo–, pera (la pera va muy bien con las espinacas), o de granadas (en contraste con la escarola); etc. El contraste con ácidos o avinagrados puede tomar como base la amplia colección de apios, sojas, ensaladas chinas, etc. ya preparadas en frascos o botes; la verdad es que funciona perfectamente el pepinillo en vinagre, cortado, y las aceitunas. 

tomates secos, zanahoria rayada, rúcula y espinacas, pepino, maíz, pipas, aceite de oliva y vinagre

En realidad la mezcla empieza con la selección de las verduras de base, desde la tradicional lechuga –romana, iceberg, manteca, de roble....– y la escarola hasta la familiarización con otras europeas, ya usadas abundantemente, sobre todo de la sabrosa rúcula y de los canónigos. Han entrado también en este juego las espinacas tiernas y otras muchas, llegándose a aceptar como base la lombarda y sobre todo algunas variedades de col, principalmente la china, de sabor muy fino. No es aconsejable mezclar todas al tuntún, pues algunas se repelen.

A la base vegetal se añaden otras verduras, fundamentalmente el tomate, las endivias (enteras, cortadas en gajos o picadas), el apio (de sabor muy fuerte, hay que manejarlo con cuidado), incluso alcanzando al champiñón (crudo y troceado o laminado), el brocolí, la coliflor, el maíz, espárragos, el aguacate, las judías verdes.... Es decir, hortalizas. Cuanto más se avanza el el añadido de ingredientes alejados de la base de verdura, más cuidado se ha de tener con la mezcla. Sabido es que se pueden añadir, finalmente –yo no lo aconsejo– legumbres cocidas o preparadas: judías blancas, garbanzos. Ya nos estamos saliendo casi totalmente de la "ensalada". No he visto, todavía, nunca en este tipo de ensaladas habitas o guisantes, por ejemplo.

berros, tomates secos, semillas de sésamo tostadas y langostinos

El paso a otra categoría distinta –carnes, embutidos, pescados, mariscos....– es un paso peligroso, que quizá deba hacerse siempre como sugerencia y con parquedad, sin necesidad de acudir a grandielocuencia: una sardina de lata, desmenuzada puede dar tanto o más sabor a una ensalada que un carísimo marisco. Lo que mejor suele casar son los langostinos (como los del ejemplo). El rey de los pescados para las ensaladas es, sin embargo, el atún y el bonito, que entraba por derecho propio en la tradición de las ensaladas españolas (lechuga, tomate, atún; luego con maíz y a veces cebolla). Le sigue en interés el salmón, que salpica con su fortísimo sabor toda la ensalada. Entre los embutidos se suele utilizar mucho el bacon. Y entre las carnes, la pechuga de pollo.

Capítulo aparte es el de los quesos, que a veces se usan con exceso y anulan el sutil juego de sabores de una buena ensalada; por eso vienen mejor los frescos (de Burgos, Villalón, asturianos ácidos....) que se deben cortar menudos.

Las semillas han entrado también hace poco en la ensalada l.q.p. Mi preferida es, desde luego, la de las pipas de girasol, crudas o fritas y además en abundancia. Las semillas de sésamo tostado son también muy sabrosas. Un par de nueces desmenuzadas cumplen la misma misión.

¿Cebolla cruda? Eso depende del gusto de los comensales, pues la cebolla impone su ley allí donde asome y suele casar muy bien con algunos ingredientes, particularmente don el tomate y los aguacates. Los tomates gustan de gajos grandes de cebolla, pero luego rechazan muchas otras compañías. Es comida exquisita –sobre todo en verano– un buen tomate extremeño con grandes gajos de cebolla, nadando en aceite de oliva y vinagre de jerez.

Y con eso alcanzamos el aderezo, porque el tema es erudito, complicado y exige estudios profundos, de manera que conviene terminarlo.

Al final, ya saben, aceite de oliva, vinagre (o limón) y sin sal. Pero aceites y vinagres irán en otra entrada, como las ensaladas con adjetivo (ensalada de remolacha, rusa, de almendras, etc.)