Tiempo de rape, con su queso

No pide el rape mucha historia, y sin embargo en todos los recetarios aparecen fórmulas complicadísimas, con salsas y acompañamientos de todo tipo. Cierto es que para explicar que basta con ponerlo a la plancha, organizar un pincho con cuadrados o enharinar bocaditos y freírlo en aceite de oliva no hace falta ninguna receta: solamente no pasarse en la fritura o la plancha para que no se amazacote demasiado, cosa que le ocurre fácilmente. También es aconsejable que el pescadero –o nosotros mismos– le quitemos (con un cuchillo muy afilado y colocándolo a ras de tabla se puede hacer) las telillas que envuelven los dos lomos, que provocan deformaciones enojosas en los medallones. Existe una fórmula, muy conocida, para hacerlo con apariencia y recuerdo de langosta. Ya la diremos.

Y es tiempo de rape; en realidad es tiempo de buen pescado, que suele bajar su precio en el mercado: pronto llegarán más bonitos y atunes, por ejemplo; ha bajado el lenguado y han bajado los gallos. Los pescados de piscifactorías permanecen inalterables: la lubina, la dorada y, ahora, el rodaballo, por ejemplo. De los mercados que yo frecuento ha desaparecido la sabrosa corvina, que, en lo que se me alcanza, venía también de piscifactoria y tenía poco favor del público, a pesar de su carne prieta y sabrosa.

Hay "rape blanco" y "rape negro" y no hace falta entrar en averiguaciones: basta con mirar el precio para saber que uno es el auténtico y el otro es un pariente pobre, pero sabroso. Se cocina el pobre, que es el que viene asequible frente al inasequible; y se elige fórmula sencilla, de acuerdo con el sermón precedente, adornada con otros dos consejos culinarios de acompañamiento: el del pan y el     del queso. Es el primero el de "Levadura madre", panadería exquisita con varios establecimientos en Madrid, afortunadamente uno de ellos cercano, en donde se puede adquirir el candeal, el de semillas, el de centeno, etc. es decir, los normales, además de las golosinas de pan de aceitunas, de ajo, de cebolla,  con jamón y bacon, de chocolate....

Para quesos, propongo Octavio, que ha abierto en el mercado de Chueca (el de San Antón) –ya despachaba en el de Bailén– y que ofrece una variedad de quesos nacionales e internacionales fuera de lo común, además de exhibir de vez en cuando sus propias mezclas y creaciones, a la manera italiana. El de la bandeja es un camembert al whisky, rareza que no me admitiría un quesero ortodoxo. 

El rape, limpio y cortado en medallones, se ha enharinado y dado una vuelta en la sartén, para dorar, luego se saca y reserva; la salsa se ha formado friendo una cebolla en el mismo aceite de oliva del rehogado anterior, dos cucharadas de harina integral, espesadas con caldo de las raspas del rape (que en su mayoría irán a un arroz de pescado) y perfumando con montilla (no pasarse, perfumar, unas gotas). Una vez espesa la salsa, se vuelven a meter los medallones y se dejan diez minutos a fuego medio, moviendo la sartén. Yo no hecho sal a los pescados marinos.