Hay tres hortalizas que, para mí, tienen cocina difícil; las alcachofas, las berenjenas y los tirabeques; cada una por razones distintas, que no son ahora del caso. Esta entrada va dedicada a las berenjenas, de noble tradición en nuestra literatura (Libro de Buen Amor, Quijote, Quevedo....) y a las que ya he dedicado sabrosas páginas en este lugar, sobre todo cuando las probé en Sicilia o cuando recogí todo un libro de recetas en Provenza, las "aubergines".
El viajero irá este verano a Chengdu (Sichuan), uno de los santuarios de la cocina china más reputado, de manera que, aprovechando mi paso por un blog chino y que hace una semana me reuní a cenar con mis compañeros de chino –y profesora– en un restaurante chino de la calle San Bernardino de Madrid, en donde desplegamos varios platos típicos, entre ellos unas sabrosas berenjenas de ese modo cocinadas, hoy he vuelto a cocinarlas –vuelto, porque ya las hice, descuidadamente, hace un par de años. Con cuidado, con mimo, con el wook y la salsa de soja auténtica, laminando el jengibre, etc. Es lo que sigue, querido lector, porque europa se está poniendo como para irse a vivir a otro lado, no sea que vengan ahora los referendos franceses, holandeses, italianos..... y hasta Trump pueda ser presidente del senado en España.
La berenjena –son mejores las chinas o las de Sicilia, pero bueno, sirven las valencianas– se limpia y corta en tiras de tamaño de un dedo; al tiempo que se cortan, se sumergen en perol con agua y sal, en donde pueden quedarse un cuarto de hora, soltando su propia amargura. En el entretanto se prepara una salsa, que es buena parte de la clave del plato: en un tazón se van poniendo: una cucharada sopera de aceite de soja, otra de vinagre oscuro (el negro chino; el balsámico de Módena o el viejo de Jerez, que es el que yo he puesto), otra de vino (blanco o de guisar, yo he puesto Montilla), un buen puñado de sal, una cucharada de azúcar (se puede suplir con el vinagre con miel) y medio vaso grande de maicena disuelta en agua (para dar cuerpo a la salsa). Se reserva, debidamente mezclada.
Se prepara un picadillo de dos ajos y unos 50 gramos de de jengibre. El ajo, laminado o picado; el jengibre, laminado muy fino o en polvo. Hay quien le gusta que el plato pique, y añade una guindilla; yo he preferido unas gotas de aceite con guindilla, porque no me gusta que pique mucho (está en las fotos). Por cierto, jengibre se escribe la primera con j y la segunda con g, y puede servir apropiadamente para suspender a algún alumno desafiante. Al cabo de esta receta, el vate la va a escribir como mejor le cuadre.
En el entretanto ya han pasado los 15 minutos en agua de la berenjena, que se sacará para que chorree sobre paño o servilletas de papel. En el wook se calienta aceite, al menos un vaso pequeño. ¿Qué aceite? Yo siempre lo hago con oliva (de acidez 0,4, mejor, en este caso lo he empleado trufado, de los que yo preparo así), aunque en China lo harán con otras variedades. Se calienta mucho, hasta que humea, y solo entonces se echan las berenjenas y el picadito de ajitos y genjibre, que se fríen a fuego medio-alto y se empapan de aceite hasta que se empiezan a dorar, durante ese tiempo, se mueven con cuchara de palo.
Solo cuando ya se adivina que se han dorado y esponjado –tardan bastante– se echa por encima la salsa, y se deja que dé un hervor de dos o tres minutos más. Mi google se ha vuelto loco con las jotas y ges de arriba, incluyendo la de "ajitos", que ha debido interpretar como "ojitos". Le dejo. Es una máquina, de esas que ahora nos hablan cuando llamamos a una compañía grande.
Ya están. Se sirven calientes en cazuela de barro; también se puede volver a calentar antes de llevarlas a la mesa. Los chinos suelen tomarlas con arroz, sin preparación especial, blanco, para que contraste con el sabor de las berenjenas, que se conocen como "berenjenas con sabor de pescado", no porque lo tengan, sino porque se hacen con una salsa con la que se suelen preparar los pescados. Llevaré parte de esta entrada a facebook, con sus nombres chinos, para contrastar con el chiste de Forges, el del señor que no se atreve a encender la tele porque "entonces salen".
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