Verdinas con almejas

Me ha sorprendido que en algunos suplementos periodísticos dieran noticia de las verdinas, esa deliciosa variedad de las judías secas, que llegan ahora a sazón y ni eran populares ni su precio permitía que se tomaran como las hermanas de serie (pintas, blancas, canela...) Bien es verdad que los periódicos han terminado por ser más valiosos cuando regalan completísimos suplementos regionales o variados que por lo que tienen de informativos cotidianos, cada vez más alejados de la ponderación, la objetividad y el rigor. Es tan fácil adivinar lo que van a escribir –por ejemplo los nacionales que se distribuyen en Madrid– como es fácil de adivinar lo que van a escupir los portavoces de los partidos cuando peroran. Así que volvamo a las judías.

Este menda lerenda va a dar una lección de objetividad, a ver si consigo algo; voy a explicar la receta –que siempre es una entre muchas– de las verdinas con, sea con almejas, que es la fórmula menos alambicada y una de las más sabrosas. Y lo voy a hacer sin guardarme secretos en la manga y señalando las cantidades exactas, para que n o haya trampa por omisión, que es una de las más usuales en todos los campos en donde el diálogo se esgrime como cara democrática de quien no lo es.

Los ingredientes son para cuatro personas, es decir, para mi churumbel pequeño –que se ha chupado los dedos– y para dos invitados. Ojo a los invitados, que pueden chafar la fiesta.

Aviso que la verdina es una de las más caras entre las judías, casi como las de  Ávila, las de La Granja..., todas mucho más conocidas, anda en torno a los 20 euros el kilo, una barbaridad, pero se puede encontrar por 16, 17, 18... Cuidado con que sean de este año. 

Se compran entre 300-400 gramos y se ponen cubiertas de agua fría, pero no toda la noche –como las otras–, sino solo cinco o como mucho seis horas, por ejemplo una tarde; al cabo de ese tiempo –vamos a ir a la olla y no al fuego, eh– se echan, con el agua que las ha ablandado, en una olla para que las cubra el doble de su volumen y se llevan a hervir; mientras inician ese calentamiento, se aprovecha para picarles un buen puerro (¡incluyendo los extremos verdes, bien picados!), un par de zanahorias y una patata pequeña; se añade una cebolla pequeña en cascos y una cabeza de ajos, tal cual (luego se va a sacar). Cuando va a romper a hervir se tapa la olla y se deja alta presión veinte minutos. Concéntrate, que no hay tiempos muertos en esta receta. Ya que.

Ya que esos son los veinte minutos que necesitamos para las almejas, esperemos que no nos llamen a la puerta ni al teléfono ni que tengamos que cambiar la música del SPOTIFY, imposible ya con tantos anuncios. Se habían quedado las almejas durante un par de horas sumergidas en un cuenco pequeño con agua salada, a ser posible sal gorda, sin sacralizar estas menudencias. No hace falta que uno se arruine, basta con media docena de almejas. Al sacarlas del agua salada habrán de soltar la arenilla, si la hubieran tenido. En una sartén no muy grande se pone aceite –de oliva– cubriendo medio dedo del fondo a calentar; sin que llegue a echar humo, se añade una cebolla mediana picada muy fina –mejor cebolla blanca que morada– y a fuego lento se la deja empezar a dorarse, momento en el que se añaden las almejas, escurridas, y se dejan que se vayan abriendo con el calor. Cuando ya lo han hecho se retiran del fuego y, por encima, en la misma sartén se espolvorean con perejil picado, si lo hay, si no, se quedan tal cual, no pasa nada. Generalmente, en esta vida, no pasa nada.

Lo que ha pasado en el mientras tanto han sido los veinte minutos de la olla, que se abre y se vigila la proporción de agua –que debe de seguir cubriendo todo–, para añadir o no un poquito más. Se saca la cabeza de ajo y se tira a la basura. Con una cuchara de palo, como la de los romances viejos y la de Lorca, se aplastan contra la pared de la olla unas cuantas judías y algún trozo de la patata, si se pilla (soltarán el almidón y espesarán el caldo). Luego se sala todo, según gustos y teniendo cuidado de no matar sabores ni provocar enfermedades coronarias. Y con una sensación de deber cumplido, se echa el contenido de la sartén encima de las judías en la olla. Inmediatamente se pone la sartén en el grifo, y se enjuaga, volviendo a echar el resultado de esa operación en la olla nuevamente. Se cierra la olla y se vuelve a poner entre 10-15 minutos más. Pasado ese tiempo, ya está.

Se comen, se relame uno, se piensa que el arte culinario también lo es y se pasa toda la operación a un "blog" como este, para que murmuren los colegas y se desencanten los más idealistas.

Se dedica la receta a Sofía, a quien no le gustan los fritos;  a Begoña, que es vegetariana y a Moíño, a quien le llamaba esto de los mandiles.

Prometo la receta del arroz al horno.