Sabores de Sichuan: Berenjenas

Hay tres hortalizas que, para mí, tienen cocina difícil; las alcachofas, las berenjenas y los tirabeques; cada una por razones distintas, que no son ahora del caso. Esta entrada va dedicada a las berenjenas, de noble tradición en nuestra literatura (Libro de Buen Amor, Quijote, Quevedo....) y a las que ya he dedicado sabrosas páginas en este lugar, sobre todo cuando las probé en Sicilia o cuando recogí todo un libro de recetas en Provenza, las "aubergines".

El viajero irá este verano a Chengdu (Sichuan), uno de los santuarios de la cocina china más reputado, de manera que, aprovechando mi paso por un blog chino y que hace una semana me reuní  a cenar con mis compañeros de chino –y profesora– en un restaurante chino de la calle San Bernardino de Madrid, en donde desplegamos varios platos típicos, entre ellos unas sabrosas berenjenas de ese modo cocinadas, hoy he vuelto a cocinarlas –vuelto, porque ya las hice, descuidadamente, hace un par de años. Con cuidado, con mimo, con el wook y la salsa de soja auténtica, laminando el jengibre, etc. Es lo que sigue, querido lector, porque europa se está poniendo como para irse a vivir a otro lado, no sea que vengan ahora los referendos franceses, holandeses, italianos..... y hasta Trump pueda ser presidente del senado en España.

La berenjena –son mejores las chinas o las de Sicilia, pero bueno, sirven las valencianas– se limpia y corta en tiras de tamaño de un dedo; al tiempo que se cortan, se sumergen en perol con agua y sal, en donde pueden quedarse un cuarto de hora, soltando su propia amargura. En el entretanto se prepara una salsa, que es buena parte de la clave del plato: en un tazón se van poniendo: una cucharada sopera de aceite de soja, otra de vinagre oscuro (el negro chino; el balsámico de Módena o el viejo de Jerez, que es el que yo he puesto), otra de vino (blanco  o de guisar, yo he puesto Montilla), un buen puñado de sal, una cucharada de azúcar (se puede suplir con el vinagre con miel) y medio vaso grande de maicena disuelta en agua (para dar cuerpo a la salsa). Se reserva, debidamente mezclada.

Se prepara un picadillo de dos ajos y unos 50 gramos de de jengibre. El ajo, laminado o picado; el jengibre, laminado muy fino o en polvo. Hay quien le gusta que el plato pique, y añade una guindilla; yo he preferido unas gotas de aceite con guindilla, porque no me gusta que pique mucho (está en las fotos). Por cierto, jengibre se escribe la primera con j y la segunda con g, y puede servir apropiadamente para suspender a algún alumno desafiante. Al cabo de esta receta, el vate la va a escribir como mejor le cuadre.

En el entretanto ya han pasado los 15 minutos en agua de la berenjena, que se sacará para que chorree sobre paño o servilletas de papel. En el wook se calienta aceite, al menos un vaso pequeño. ¿Qué aceite? Yo siempre lo hago con oliva (de acidez 0,4, mejor, en este caso lo he empleado trufado, de los que yo preparo así), aunque en China lo harán con otras variedades. Se calienta mucho, hasta que humea, y solo entonces se echan las berenjenas y el picadito de ajitos y genjibre, que se fríen a fuego medio-alto y se empapan de aceite hasta que se empiezan a dorar, durante ese tiempo, se mueven con cuchara de palo. 

Solo cuando ya se adivina que se han dorado y esponjado –tardan bastante– se echa por encima la salsa, y se deja que dé un hervor de dos o tres minutos más. Mi google se ha vuelto loco con las jotas y ges de arriba, incluyendo la de "ajitos", que ha debido interpretar como "ojitos". Le dejo. Es una máquina, de esas que ahora nos hablan cuando llamamos a una compañía grande.

Ya están. Se sirven calientes en cazuela de barro; también se puede volver a calentar antes de llevarlas a la mesa. Los chinos suelen tomarlas con arroz, sin preparación especial, blanco, para que contraste con el sabor de las berenjenas, que se conocen como "berenjenas con sabor de pescado", no porque lo tengan, sino porque se hacen con una salsa con la que se suelen preparar los pescados. Llevaré parte de esta entrada a facebook, con sus nombres chinos, para contrastar con el chiste de Forges, el del señor que no se atreve a encender la tele porque "entonces salen".

berenjenas chinas

La escena que reproduzco ocurrió en Dali, una ciudad china de la región de Yunnan, especialmente bella, así sea por su situación entre un inmenso lago y la cadena de montañas de Canshang, últimas estribaciones del Himalaya hacia aquella vertiente del suroeste de China.
  

Una tarde, paseando por la ciudad llegué a una esquina perfumada de olores culinarios, en donde había multitud de gente cenando (hacia las 18 de la tarde, era), sobre todo en la calle. Parecía una barbacoa, de esas que llenan las calles de las ciudades chinas, a las que tan acostumbrados están. Yo había cenado así muchas veces en Hangzhou y en Qingdao, de manera que me acerqué a uno de los restaurantes en donde se exhibían los pinchos, que uno puede elegir, colocar en una bandeja y pedir que se los preparen. Normalmente pedía vegetales, tofu o pescado. Hice mi elección, y entre los vegetales busqué las berenjenas, que se preparan especialmente sabrosas en estos sitios. Solo había berenjenas grandes, sin pincho. Se lo dije a la encargada y me apuntó en el papel de pedir; luego me indicó que me sentara allí, en una de las muchas mesas dispuestas en la calle. Así lo hice, y vi que la mesa era eso, una mesa baja, cuadrada, pero que su centro estaba abierto y tapado con una rejilla, a través de la cual se veían las brasas de un fuego, en donde era fácil de adivinar que se hacía la barbacoa de lo que uno había pedido. A mi lado, en otra mesa, un matrimonio joven con una niña.

Pasado un rato breve, me trajeron los pinchos que había elegido (tofu, vegetales y una especie de croquetas) además de tres o cuatro tarritos con salsas y polvos, que no sabía cómo emplear. La dama de la mesa de al lado, que lo estaba viendo, me aconsejó que utilizara salsas y polvos según mis gustos, además una era muy picante, que tuviera cuidado. Y así lo hice, bajo la mirada de los comensales de la mesa de al lado, que poco a poco se atrevieron a explicarme más cosas. En el entretanto, oh maravilla, llegó una enorme berenjena, hecha al horno (la de la foto). Confieso que nunca había tomado una berenjena tan rica, y eso que he probado en Provenza las "aubergines" rellenas, sobre las que incluso compré un libro de recetas; y he admirado en Pisa, Venecia y otros lugares italianos la variedad de berenjenas que tienen. 

La cena continuó de manera diversa y amistosa, como se verá por el reportaje fotográfico, la niña del matrimonio chino acabó en mi mesa y en mis brazos, cosa la mar de común en esa tierra hospitalaria y alegre. Y yo no pude acabar de tomar aquella sabrosa berenjena, demasiado grande. Luego he visto en las barbacoas de Lijiang berenjenas similares (están en otra foto) y he recordado que ya mi antigua alumna y ahora profesora Dinorah me había advertido de lo bien que las preparan. ¿Será, además, porque en Dali existe una minoría musulmana, respetada y normalmente dedicada a estos menesteres? No lo sé.

Es el caso que hoy, en Madrid, he intentado memorizar esa experiencia y cocinar una berenjena rellena de modo semejante, nunca igual, porque falta el secreto complicado de las salsas y polvos y especias, algo demasiado peculiar, de lo que no sé nada de nada. Alguien me ayudará en otras ocasiones.

He empezado por rehogar varios ingredientes vegetales (cebolla, puerro, zanahoria, etc.) y la pulpa de la propia berenjena que va a ir al horno, despacio. Luego he rellenado la berenjena y la he llevado al horno (unos 30 minutos a 210º). Lo más difícil ha sido añadir luego salsas y especias: he utilizado salsa de soja común, perejil y ajos tiernos, además de la salsa de tomate. 

¿El resultado? Estaba francamente buena, pero no he logrado ni su forma ni su sabor. Las berenjenas chinas eran más grandes y se presentaban abiertas, por un lado; el juego de salsas, por otro, era distinto. 

Habré de seguir intentándolo.

Berenjenas rellenas

Antes de hacer una exhibición de ensaladas y ensaladillas, que cuadrarán muy bien con los calores de este verano que no ha hecho más que empezar y ya nos ha acorralado, va la de berenjenas, que tiene su qué también de veraniega, quizá por la gracia con que se preparan en todo el Mediterráneo, aunque ya dije que las variantes, a la hora de la verdad, suelen ser pocas –como todo en esta vida–, una vez que se ha decidido si el relleno va de carne, pescado (atún, bacalao, sardinas, nonito....) o verduras (pistos y sus variantes). El cocinero de esta casa nunca las hace de carne, siempre de pescado o de verduras, y casi nunca usa en consecuencia las besameles, que van mejor con la carne.

La receta se hace ahora con dos berenjenas, partidas por la mitad, a las que se les ha quitado el culo y se les ha descarnado, guardando la pulpa aparte, mientras se dora una cebolla con aceite de oliva y se preparan los restantes ingredientes, que son un tomate o un pisto –puede ser de bote–, aceitunas verdes y negras, y el bonito o atún de un guiso, el sobrante por ejemplo.

Cuando la cebolla se ha dorado a fuego lento, se le añade la carne de la berenjena, que empapará todo el aceite y se irá ablandando y dorando, a su vez. Mientras se hace eso se pican las aceitunas (en dos o tres trozos cada una) y se desmiga el bonito para que quede en trocitos. La misión de las aceitunas es dar un poco de salero al relleno. Las cáscaras, vainas o barquillas de las berenjenas vaciadas se deben preparar; hay dos métodos: freírlas (pero se empapan demasiado de aceite) o tenerlas en el horno a 170º durante unos 15 minutos (hasta que se empiecen a dorar).

Finalmente, cuando cebolla y carne de berenjena ya están hechas, se añade el resto del relleno y se le da unas cuantas vueltas para que formen un buen pisto, con bonito en este caso. 

Con ese pisto y la ayuda de una cuchara se rellenan las barquillas, se alisan y se espolvorean con un queso (emental o manchego, los mejores).

En cazuela apropiada se llevan al horno hasta que se el queso se dore.

Empanadillas de berenjena (comidas de pascua)

Peras General Leclerc (la
manzana allado,  para
comparar
 tamaños)

La receta que iba a presentar era la de las berenjenas rellenas, pero las berenjenas son mucho más complicadas de lo que parece, y en mis recuerdos se salvan pocas, algunos rebozados de Córdoba, algunas rellenas de Valencia.... En Córdoba me aseguraron que las enharinaban como harina de arroz, que da mayor rigidez al frito; pero me extrañaría mucho que en la tradición árabe haya sido así. 


En cuanto al relleno: las valencianas iban rellenas de verduras, y utilizaban las muy excelentes de la tierra. Además de estar en la tradición cultural de muchas gentes, se cultivan en toda la cuenca del Mediterráneo; quizá por eso hasta he leído algunas monografías sobre la cocina de la berenjena; en la que ilustra esta entrada, Voyage de L'Aubergine, hay más de un centenar de recetas –turcas, provenzales, italianas....–, pero se asemejan todas sobremanera. En fin, hice las berenjenas, simples, a mi manera, como ya diré, que da por resultado un excedente de relleno. Pues bien, con ese excedente de relleno –carne de berenjena, bonito, pisto de tomate, aceitunas negras....– he hecho empanadillas. Es lo que va, como comida de pascua, para seguir la tradición que no la devoción. 

La empanadilla se rellena –hay masa que se vende ya hecha, otra congelada, también se puede hacer.... y se pone en el horno, quedan menos aceitosas que si se fríen, aunque hay quien las prefiere más untosas, a fuego medio –nunca a más de 190º– durante unos veinte minutos, después de haberlas untado –dedo, servilleta o pincel– con aceite de oliva, para que se doren, cosa que se debe observar para sacarlas.

La comida que se sugiere: empanadillas de berenjena con ensalada y peras al vino, que son las clásicas peras del general leclerc –duras, grandes y dulces–, hervidas con vino tinto, azúcar o fructosa y medio limón, hasta que el vino se reduzca a la mitad o más. Una rama de canela antes de que se enfríen. Pan de semilla y refresco de limón natural.

Calabazas a la siciliana y otros platos

La formula para preparar las calabazas comienza con una conversacion con Elsa Guggino, pretigiosa profesora de Antropología de la Universidad de Palermo; a la conversación asiste Enrica Cancelliere, conocida gongorista que ha versionado el Polifemo, y de vez en cuando se pide la asistencia de otros investigadores, entre los cuales, María Caterina Ruta ejerce el verbo explicatorio con cierta autoridad. Tales manejos suceden a una cena en Il Brodo, en la que Giuseppe Mazzocchi –profesor de la universidad de Pavía– y yo mismo, nos llenamos de exclamaciones con las calabazas que nos habíamos servido, como condescendiendo, en el bufete de este reputado restaurante de Palermo. Empezaron por recordarnos alguna carne jugosa y dulce, luego sacamos el tonillo del “agro” y solo muy, muy al fondo nos vino algo del ajo. “¿Pero morado o blanco?”, ajustaba yo con la antropóloga mientras me dibujaba –“un dedo”– la anchura que habían de tener las calabazas, como gajos desbordados, quizá de pomelos, para que el resultado fuera jubiloso. La fórmula era “sencillísima”, ya se sabe que eso es lo que dicen los mejores cocineros cuando se les pregunta por el plato más exquisito de su repertorio, que solo a ellos les sale. Trazadas las líneas maestras, inquiero por los detalles imprescindibles que, como es natural, no se me han dado en el primer despacho: “¿Es el aceite de oliva?”, “¿se fríen o son de vuelta y vuelta?”, “¿van los ajos –y cuántos– enteros o picados?”, “¿se doran o no se doran?”, “¿cualquier tipo de vinagre o tiene que ser uno de sidra, envejecido en cuba de roble escupida por un habitante de Rueda y frotada en Logroño?”, “y el azúcar, ¿de caña, fructosa, de pilón...?” Dense ustedes cuenta de cómo fue la cosa derivando que se nos añadió al contubernio Jacqueline, la mujer de Agustín Redondo, excelente cocinera francesa, a la que rogué que no interviniera con “modalidades” gabachas, porque aquello que nos había sublimado era fórmula siciliana. Jacqueline es prudente pordemás y asistió al acuerdo sin intromisiones culinarias galas.

El resultado ha sido, hoy, mi primera experiencia siciliana. Confesaré sin rubor y con vanidad que me ha salido una calabaza agrodulce realmente majestuosa; ¡y eso que tuve que emplear vinagre de manzana, porque no tenía del “normal” de vino, encarecimiento que se me hizo desde el coro de expertos! Majestuosas.
En los agros se conjugan dos características de la cultura mediterránea: la mezcla de lo agrio y de lo dulce –como corresponde a los productos de la tierra, que tienen otra muestra en los tomates secados al sol–; y la conservación de los alimentos frescos mediante recetas que incluyen el vinagre como conservante, que frena el calor y, además, alivia la sed. Anda por ahí, como se habrá observado, la madre naturaleza haciendo de las suyas.

Dos haceres de cocina más me traje como obligación: una pasta con sardinas, espolvoreada con esa curiosa mezcla de pan rayado y frito mezclado con especias (es la de la foto). Y esa hermosa berenjena que miraron a través de los rayos x en el control policiaco del aeropuerto, por si ocultaba algo en su interior; ocultaré en su interior –troceada en triángulos– queso de sabor fuerte, pues así la probé.

Semillas trajo el peregrino...

Mientras cantaba madrigales de Guarini, semillas trajo el peregrino, cansado de vez en cuando por extraña fatiga que produce el siroco; y hoy al escuchar RNE me han regalado con unos cuantos madrigales mañaneros, sobre las modalidades del beso, del propio Guarini (aunque creo que el locutor no detectaba que se trataba de variaciones sobre un tema de Catulo). Pondré esas semillas, resguardadas del frío, en las poyatas de las ventanas... ¿Crecerán esos enormes ficus sobre la ropa tendida del patio de vecinos? Si así lo hicieran, me llevaré como crisálidas vegetales los  brotes a mi terruño gallego, para que vean de verdad lo que es una tempestad. La doble ilustración es para que se aprecie el tamaño de la berenjena "tunecina" (me compré una), que voy a cocinar con amor este fin de semana.

No le vendría mal a mi biblioteca que le creciera una dracaenaceae, como la "Nolina recurvata", originaria de México; o la pinopsida "Podocarpus nerrifolia", que procede del Himalaya y ha ido a a parar a una isla del Mediterráneo. Así es la vida. Fíjense en el que me dio sombra, al final del recorrido, mientras una chinita que pasaba casualmente por allí se brindó a hacerme la foto. Pero todavía no había oído yo los madrigales de Guarini, los de hoy por la mañana, ya en Madrid.