Endivias

Endivias a la plancha

Oí decir a los franceses que las endivias –a las que ellos son muy aficionados– es una comida sosa, insustancial (“fade”), quizá al lado de sus platos más sofisticados en cuanto a ingredientes, pues sabido es que para las vísceras de todo tipo nuestros vecinos son los mejores cocineros. Y sin embargo allí fue donde por primera vez probé unas exquisitas endivias a la plancha, con sabor a solomillo vegetal, de cuyo aderezo he suprimido la mantequilla para regarlas con aceite de oliva vigoroso (acidez 1), virgen, y buscar un vinagre con cuerpo (de Jerez viejo).

El resultado suele ser espectacular siempre que se respeten algunas normas sencillas: primero que las endivias, si son muy grandes, se laminen, normalmente en dos mitades; enteras, si son chicas, aunque en ambos casos capando la cola y suprimiendo las hojas externas si tienen alguna mancha ya.

Se toman o con cuchillo y tenedor, como si fueran solomillitos, o llevándolas con la mano, a modo de tapa. Y sí, sí que aceptan juegos sofisticados posteriores en los que sirvan de barquillas para cubrir de anchoas, quesos, pepinos agridulces y demás ingredientes cuyo sabor contraste; pero el primer sabor, sin nada, es excelente.