Cuaderno de pantalla que empezó a finales de marzo del año 2010, para hablar de poesía, y que luego se fue extendiendo a todo tipo de actividades y situaciones o bien conectadas (manuscritos, investigación, métrica, bibliotecas, archivos, autores...) o bien más alejadas (árboles, viajes, gentes...) Y finalmente, a todo, que para eso se crearon estos cuadernos.

Amigos, colegas, lectores con los que comparto el cuaderno

jueves, 6 de junio de 2013

tallos de alcachofas


No va exactamente de receta este post, aunque merodea, ya que se refiere a los rabitos o tallos de las alcachofas –buena cosecha la de este año–, que se suelen desperdiciar, al menos la variedad blanca que es la que llega a nuestro mercado (de Granada, muchas veces; de Navarra y la Rioja, otras; de la huerta generalmente) y que al pelarse y despojarse de las hojas externas, muy duras, también pierden el tallo. Si ese tallo se pela con cuidado, aparece su carne, lo mismo que la del corazón, suave, tierna y sabrosa, para utilidad posterior. Las imágenes muestran cómo va quedando. Suele ser hábito de cocineros echar un chorrito de limón a la alcachofa recién pelada para que no se oxide; pero no es necesario porque se va a oxidar y ennegrecer de todas maneras, excepto las de bote que, dicho sea de paso, tienen demasiados artificios. 


Lo mismo ocurre con los tallos, a los que se puede dar el mismo tratamiento que a los corazones: a la plancha, rebozado y frito, rehogado solo o con algo, en salsa, al horno.... En realidad, como son muy pequeños, yo suelo darle dos usos distintos: como ingrediente base de algún arroz –por ejemplo del arroz al horno (ya di receta) con costillas adobadas, que es el de la imagen–; o en tortilla, que da un sabor muy especial, ligeramente amargo al fondo, para paladares que gusten experimentar. Cortado en dados, que así se hace también para la tortilla, se puede rehogar con un poco de aceite de oliva (que se echa al final, para que esté casi crudo, cuando los tallos han empezado a quemarse) y sal gorda o limón.

Precisamente con sal gorda nos ofrecen las alcachofas a la plancha de La Ardosa (bar de tapas tradicional de la C/ Colón en Madrid), con una fórmula que las presenta en bandeja, chatas, exquisitas, y que todavía no he podido adivinar. A ver. En otros lugares dicen que son a la plancha, pero cuartean o trocean los corazones, en realidad los medio fríen. Esa modalidad es más sabrosa cuando el corazón se lamina y, una vez pasadas por la plancha, se las riega con aceite de oliva y limón.


Las alcachofas son hortalizas riquísimas y que suelen tener cocina complicada. No es fácil encontrarlas bien hechas. Allí por donde voy, miro y pregunto tres cosas: si hay manuscritos de Quevedo, dónde se encuentra uno los ojos más bonitos de la zona, y cómo hacen las alcachofas, en recuerdo quizá de aquellas gigantescas que tomaba en cenobios de Bretaña (exactamente en un colegio de Dôl), a las que se arrancaban las hojas y, tras pasarlas por una salsa avinagrada, se comía a mordiscos el arranque blando de la hoja. En Italia bien recuerdo los puestos de alcachofas en Venecia, Pisa....; pero no tuve tiempo de entrar en el detalle de su cocina.

¿Y qué hace un cazo en donde hierven las alcachofas, los corazones, al lado de los tallos? Es una curiosa modalidad: hay quien siempre hierve las alcachofas –debidamente peladas– y a continuación opera el rehogado, plancha, guisado, etc. para asegurarse el punto del corazón. Es cierto. En otras partes, en el Mediterráneo por ejemplo, las cocinan directamente (plancha, rehogadas, horno, etc.) sin haberlas ablandado previamente con unos 15 minutos de hervor (el caldo de la alcachofa, que yo sepa, no sirve para nada, es muy amargo). Quizá dependa de la raza de la alcachofa.

3 comentarios:

  1. El tallo es de lo más rico y, si tierno, hasta se come crudo.

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  2. Dol de Bretagne (sin sombrero circunflejo) Las mejores alcachofas bretonas son las de Saint Pol de Léon donde existe una Cofradía de la Alcachofa que sale en procesión, no por Semana Santa sino cuando las alcachofas están en flor como ya dijo Proust
    Vean http://www.saintpoldeleon.fr/?Confrerie-de-l-artichaut

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  3. He estado buscando en internet sobre los troncos de las alcachofas, porque desde que los probé en el restaurante "Picharradicas" de Tudela, tengo fijación.
    Gracias por tu link.
    Yo a cambio te ofrezco una receta de mi blog:
    http://elpasaplatos.blogspot.com.es/2012/06/alcachofas-la-romana.html
    Un saludo.

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