Cuaderno de pantalla que empezó a finales de marzo del año 2010, para hablar de poesía, y que luego se fue extendiendo a todo tipo de actividades y situaciones o bien conectadas (manuscritos, investigación, métrica, bibliotecas, archivos, autores...) o bien más alejadas (árboles, viajes, gentes...) Y finalmente, a todo, que para eso se crearon estos cuadernos.

Amigos, colegas, lectores con los que comparto el cuaderno

jueves, 3 de marzo de 2011

Lenteja beluga

Ha vuelto el frío a Madrid, al parecer a toda España, de manera que hay que alargar las legumbres, hacer los últimos potajes y esperar que nos caliente todavía algún cocido. Y entre las legumbres, desde luego, las lentejas, "si quieres las tomas y si no las dejas", decían nuestras abuelas mientras las limpiaban. Vienen ahora limpias y en algunos casos llegan hasta las negras, es decir, la lenteja beluga, de la que se contaban maravillas: que si era como el caviar de las lentejas, que venían de Canadá (como el "arroz salvaje", que no lo es), que mucho más duras y sabrosas.... La verdad es que la lenteja más sabrosa sigue siendo la castellana, la grande, de color pardo, que se cultiva en anchas zonas de Castilla y León. Pero en esta ocasión he cocinado la beluga, que veo procede de Toledo. Y que duplica el precio de las habituales, por cierto; pero alguna alegría ha de darse uno en esta vida.
Es negra y pequeñita, más pequeña incluso que la francesa, pero al cocinarse suaviza se color. Es cierto que es un poco más dura y no suelta pellejo o vaina –que suele ser el peligro de la castellana cuando se cocina mal–; pero no gana en sabor a las tradicionales europeas, aunque sí en textura.
Las lentejas no deberían de acompañarse con tanta grasa como ahora se suele hacer (chorizo, tocino, panceta, incluso variantes del cerdo....), ni quizá con tantas verduras, que ahoguen su sabor. Les va siempre bien un fondo de puerro, la cabeza entera de ajo sin pelar (que se saca y se tira, cuando ya se han hecho), y dos o tres zanahorias. Se puede añadir un tomate entero, que se rompe al cocerse (luego se quita la piel), un nabo y la consabida hoja de laurel. Agradecen sobremanera el sofrito de aceite de oliva y cebolla al final, discreto, para que no queden grasientas. Si se han hecho sin chorizo ni embutidos se puede añadir al sofrito una cucharadita de pimentón; si se añidó chorizo, basta con el que lleva el embutido. La gradación del sabor se hace precisamente con ese toque final: de sabores sutiles, todo con discreción; de sabores nuy grueso, bombardear las lentejas con mayor cantidad de todo. Pero si lo que se van a tomar son lentejas.... que sepa a lentejas. Como mucho, como mucho un pico o un hueso de jamón.
Es importante en la beluga que se pele una patata, se corte en pedazos,  y se cueza también, para luego aplastarla con la cuchara y que el caldo adquiera cierta consistencia. 
En el comentario anterior va la fórmula en realidad; lo que falta es lo sabido: poner la legumbre siempre inicialmente en agua fría, doblar el agua,  la lenteja –incluida la beluga– no necesita remojo (se estropean si se remojan); añadir si quedan espesas siempre agua fría, es conveniente que sobre caldo al comienzo, pues van espesando cada vez más; la sal debería añadirse al final de la cocción –después de probarla– y puede sustituirse por un caldo vegetal suave.
Tradición española es tomar las lentejas con pan, que se puede –y quizá se debe– migar. De esa manera es casi plato único.
Conviene saber que las lentejas se regocijan con el zumo de naranja como bebida, o con la naranja como postre. También les gusta terminar con quesos.

13 comentarios:

  1. Doy fe de que las lentejas de Pablo son las mejores de todo Madrid por no decir que de todo el mundo. Cualquiera que las pruebe me dará la razón.

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  2. Quisiera proponer una asociación precipitada y espero que no por ello imprecisa.

    Se habla aquí de las lentejas; en otro lugar de Jean Seberg; más arriba de H&M, de una serie, de una tanda concreta de calcetines. A mi me gustan especialmente estas entradas, porque hablan de cosas muy a mano que no se dejan registrar y con las que resulta complicado, la mayor parte de las veces, pararse un rato a entablar conversación.

    Si no eres muy grosero, ante Seberg te ruborizas; si no eres pejiguero, te comes las lentejas; si las glándulas funcionan, lava alguna vez los calcetines. Distinto es hablar sobre estas cosas que tratar de conversar. En el segundo de los casos esperas siempre que repliquen. Los críticos de cine hablan sobre Jean Seberg; los libros de cocina sobre las lentejas (¡también los nutricionistas!); las etiquetas, los albaranes y los dependientes sobre los calcetines. Poco o nada se conversa con la ayuda estos géneros. Hay que hacer notar que la culpa no es del medio, sino de quien lo emplea y se lo apropia. Así como los críticos de cine quieren hacer creer que no hay conversación que valga, que Jean Seberg nada tiene que decir que no puedan decir ellos con más notas al pie y más columnas en "Cahiers du cinema"... Así como los críticos suelen comportarse de este modo, Simone Ortega y sus secuaces sientan cátedra en la clase de lentejas y los señores de H&M ponen el punto y final, en forma de código de barras y tallaje de etiqueta, haciendo callar de una vez y para siempre a todo calcetín entrado en envase y colgado de estante.

    El lenguaje vencerá sobre nosotros. Porque le pertenece ser anterior y hacer con nosotros lo que quiera, lo que sea menester. "Porque lo lleva dentro", como dicen mi abuela y los antiguos. Llegará el día, no está lejos, en el que contraten a poetas para redactar etiquetas y facturas, se prohíba por Decreto el snobismo bajo riesgo de perder lustroso ISSN y los filósofos se dignen, por fin, a dejar hablar a las lentejas.


    (Con la venia de Pablo, autor de este cuaderno y amigo mio, aunque yo ahora sea secreto y anónimo, publicaré con su nombre los versos calcetines H&M, seguidos de este comentario, en un blog que hemos abierto hace poco y al que estáis todos invitados. Dejo el link: http://bailarbamba.wordpress.com).

    Bailar Bamba

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  3. Tienes mi venía,claro. Y tengo curiosidad en saber quién utiuliza el térmono "pejiguera", cuya
    o uso social y familiar controlo.

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  4. ¡No está incluída en la RAE! No sé muy bien por qué. En mi casa se usaba, o yo lo he leído. A mi me gusta cómo suena y lo que significa.

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  5. claro, a eso me refería, a que es una palabra de uso muy localizado.

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  6. En españa siempre nos creemos q tenemos lo mejor de todo, a mi la q mas me gusta para guiso es la pardina, pero despues viajas y ves q hay millones de recetas de todos lados con distinto tipo de lenteja, para las q la pardina o la castellana no valen... la roja, la amarilla, la verde, la de montaña...

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  7. Es verdad, relativizamos a partir de lo que conocemos, solamente.

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    1. Atónita, ante la lenteja beluga, el escaso uso de mi apreciado adjetivo "pejiguero" (que como sustantivo femenino si está en la RAE y transcribo: Del lat. persicarĭa, duraznillo, de (persĭcus).1. f. coloq. Cosa que sin traernos gran provecho nos pone en problemas y dificultades.) y que alguien lejos de la cocina, narre con precisión y estilo la forma canónica de tratar las lentejas. Saludos sin pejiguería. Naturaldemadrid

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  8. Interesante post sobre la lenteja beluga.
    un saludo
    Isabel

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    1. Esta entrada viene recuperada por los lectores, pues tiene más de un año de edad. El frío de estos días y la generosidad de los comentaristas ha causado la resurrección, que sea bienvenida.
      Voy a preparar unas lentejas.

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  9. He aterrizado en tu blog buscando recetas de lentejas beluga, que las acabo de descubrir, pero... ¿las lentejas no se remojan?

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  10. Ya ves que estas no, es más, que se estropean un poco si se remojan.

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  11. Me ha encontado encontrarte. Un saludo

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