Arroz al horno

Mucho menos popular que la paella y sus variantes; y sin embargo más común en familias y hogares levantinos, que lo frecuentan, aprovechando sobre todo el caldo de los pucheros y cocidos de días anteriores. Un buen arroz al horno, sin embargo, es sencillo de preparar y requiere pocos ingredientes básicos (el arroz, un caldo y el horno.... poca cosa más), pues familiarmente se suele hacer c.l.q.p (es decir ‘con lo que pille’), signo de su versatilidad.

Como las paellas, se define luego por sus ingredientes: “vegetal” o de verduras, “de pollo”, “de pescado”, “de marisco”.... aunque a veces se le denomina por alguno de sus resultados más conocidos, particularmente el de “arroz con costra”, o el de “arroz sequito”.

Las cantidades son para 2-3 personas.

El que ofrezco ahora es un arroz dominguero, con un poquito de pollo –en honor a la tradición más antigua, a mí me gustan más lo de solo verdura– y c.l.q.p.

En una bandeja (de cerámica, de barro, de cristal, de hierro fundido, de aluminio...) se calienta un dedo de aceite (de oliva) para dorar el cuarto de pollo cuarteado; se retira el pollo y se reserva cuando ya se ha dorado y, en el mismo aceite y bandeja, se echan las verduras, que en este caso son un puerro, tres alcachofas peladas, un poquito de calabacín y unos ajos tiernos (no había más: admite pimientos, judías verdes, berenjenas, coliflor o brocolí....). 

Se aconseja no echar cebolla, que le ”roba” el caldo al arroz. Esas verduras se dejan macerar a fuego suave un buen rato (de media hora para arriba). Mientras tanto se calienta un cazo con caldo (1/4 de litro), que puede ser de cubitos o el que se haya guardado de hervir las judías verdes, etc., depende del sabor que se vaya a dar. Cuando las verduras están maceradas y el caldo caliente y listo, se echa sobre las verduras un vaso o taza de arroz (la misma cantidad de arroz que de caldo: es importante), a ser posible valenciano (aunque también pueden ser de tipo basmati, salvaje, de calasparra....; pero entonces hay que regular cantidades y tiempos). El arroz así, en semiseco, se revuelve con las verduras y con el pollo que se había dorado y retirado: se debe remover y salar ligeramente durante tres o cuatro minutos, sin que se pegue, todavía algo suave, entre suave y fuerte. Ese es el tiempo que se aprovecha para encender el horno, a toda potencia (a 220º), para que se vaya calentando.

En el momento final, cuando ya está preparado todo y el horno caliente, se puede añadir lo que en los recetarios llaman “adornos”. Por mi parte, para dar color y para evitar que suelten mucho líquido, corto en pedacitos minúsculos medio tomate.

Va todo al horno. No se mueve. Se deja un mínimo de quince minutos y un máximo de veinte. Se saca inmediatamente y se cubre con un paño limpio hasta el momento de servirse.

Muy bueno, salió muy bueno. Mi comensal, que es muy exigente, repitió un par de veces y dejó el plato limpio.

Y una última cuestión por si no se termina o se ha hecho de más: a los valencianos les encanta el arroz frío del día siguiente, las sobras.

Cocina valenciana (MAD)