Cuaderno de pantalla que empezó a finales de marzo del año 2010, para hablar de poesía, y que luego se fue extendiendo a todo tipo de actividades y situaciones o bien conectadas (manuscritos, investigación, métrica, bibliotecas, archivos, autores...) o bien más alejadas (árboles, viajes, gentes...) Y finalmente, a todo, que para eso se crearon estos cuadernos.

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domingo, 19 de diciembre de 2010

Arroz al horno

Mucho menos popular que la paella y sus variantes; y sin embargo más común en familias y hogares levantinos, que lo frecuentan, aprovechando sobre todo el caldo de los pucheros y cocidos de días anteriores. Un buen arroz al horno, sin embargo, es sencillo de preparar y requiere pocos ingredientes básicos (el arroz, un caldo y el horno.... poca cosa más), pues familiarmente se suele hacer c.l.q.p (es decir ‘con lo que pille’), signo de su versatilidad.
Como las paellas, se define luego por sus ingredientes: “vegetal” o de verduras, “de pollo”, “de pescado”, “de marisco”.... aunque a veces se le denomina por alguno de sus resultados más conocidos, particularmente el de “arroz con costra”, o el de “arroz sequito”.
Las cantidades son para 2-3 personas.
El que ofrezco ahora es un arroz dominguero, con un poquito de pollo –en honor a la tradición más antigua, a mí me gustan más lo de solo verdura– y c.l.q.p.
En una bandeja (de cerámica, de barro, de cristal, de hierro fundido, de alumnio...) se calienta un dedo de aceite (de oliva) para dorar el cuarto de pollo cuarteado; se retira el pollo y se reserva cuando ya se ha dorado y, en el mismo aceite y bandeja, se echan las verduras, que en este caso son un puerro, tres alcachofas peladas, un poquito de calabacín y unos ajos tiernos (no había más: admite pimientos, judías verdes, berenjenas, coliflor o brocolí....). 

Se aconseja no echar cebolla, que le ”roba” el caldo al arroz. Esas verduras se dejan macerar a fuego suave un buen rato (de media hora para arriba). Mientras tanto se calienta un cazo con caldo (1/4 de litro), que puede ser de cubitos o el que se haya guardado de hervir las judías verdes, etc., depende del sabor que se vaya a dar. Cuando las verduras están maceradas y el caldo caliente y listo, se echa sobre las verduras un vaso o taza de arroz (la misma cantidad de arroz que de caldo: es importante), a ser posible valenciano (aunque también pueden ser de tipo basmati, salvaje, de calasparra....; pero entonces hay que regular cantidades y tiempos). El arroz así, en semiseco, se revuelve con las verduras y con el pollo que se había dorado y retirado: se debe remover y salar ligeramente durante tres o cuatro minutos, sin que se pegue, todavía algo sauve, entre suave y fuerte. Ese es el tiempo que se aprovecha para encender el horno, a toda potencia (a 220º), para que se vaya calentando.


En el momento final, cuando ya está preparado todo y el horno caliente, se puede añadir lo que en los recetarios llaman “adornos”. Por mi parte, para dar color y para evitar que suelten mucho líquido, corto en pedacitos minúsculos medio tomate.
Va todo al horno. No se mueve. Se deja un mínimo de quince minutos y un máximo de veinte. Se saca inmediatamente y se cubre con un paño limpio hasta el momento de servirse.
Muy bueno, salió muy bueno. Mi comensal, que es muy exigente, repitió un par de veces y dejó el plato limpio.
Y una última cuestión por si no se termina o se ha hecho de más: a los valencianos les encanta el arroz frío del día siguiente, las sobras.


Cocina valenciana (MAD)

6 comentarios:

  1. Ay, que hambre me acaba de entrar...Para mi las sobras churruscadas y ese trocito de pollo.

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  2. Qué rico!! Y fácil! Me apunto la receta!

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  3. Doy fe de que es uno de los arroces más deliciosos que he probado jamás.

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  4. Cuando leí la receta, quizás cuando vi las fotos, pensé en llamar para probarlo hasta que descubrí que la mesa estaba ya preparada para dos. Me abstuve, creo que hice bien. Otra vez será.

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  5. Lo molesto de los comentarios es que siempre son laudatorios. Yo lo hice con arroz basmati y la verdad no es como para tirar tantos cohetes
    ustedes perdonen

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  6. El basmati es un seguro para el "punto", pero no recoge tanto el sabor fuerte de los valencianos; en un arroz al horno hay muchísimas posibilidades de obtener resultados muy variados.... yo no he alcanzado nunca el sabor de los que tomaba en Gandía, hace tiempo, en casas valencianas normales, en donde se cocinaba sin muchos miramientos. Y luego... tiene que gustarte el arroz.
    Lo de los comentarios, sin embargo, es verdad; aunque esa confesión no es para que lluevan palos.

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