Habas y guisantes, con problemas

Con problemas, sí, todo lo que exija pelar y tiempo, como son las habas y guisantes, particularmente los segundos que se toman en cualquier temporada y ya apenas se ven enteros. ¡Aquellos guisantes de la huerta del río Carrión!       

Las habas aparecen esporádicamente ahora, a precio modesto, pero con el inconveniente de que, después del esfuerzo de pelarlas –cosa que se puede hacer mientras vemos el telediario o en las reuniones de departamento, el que proceda de la UAM, porque de lo que allí pasa no dan cuenta las actas, que proceden de la votación de la mayoría; o sea que lo mismo da, lo importante no es que uno pele habas, sino que los que allí resuelven voten que se han pelado (aunque no) o que no se han pelado (aunque sí).

Todavía recuerdo en mis tiempos de profe granadino que las habas se vendían por la calle y la gente se las iba comiendo crudas –en la vega de Granada son exquisitas–; también me acuerdo de haberlas guisado a veces con vaina, limpiándolas como a las judías verdes de antaño (hebras y picos). Y muy sabrosas, con vainas.

No se le acaban a las habas los problemas con pelarlas en el departamento y tirar las vainas. Luego viene el refrán, el de son "habas contadas". ¿Se contaba con habas o es que el resultado de pelar medio quilo da siempre una exigua cantidad? Podía mirarlo en el Iribarren, pero me da pereza y no me fío. Lo que es cierto es que se cuentan fácilmente –como se ve en la foto– las que proceden del medio kilo comprado antes de ayer.

De su procedencia granadina puede que le venga esa manía de adornarlas con jamón ("habitas con jamón"), lo que no le hace falta, aunque viene bien para que la tapa o el plato se cobre a precio de oro, porque naturalmente el jamón se anunciará como de Trévelez o de las Alpujarras. En realidad las habas como se solían hacer era fritas con cebolla y echadas encima de un huevo frito. Plato delicioso donde los haya, pero que tropieza con la dificultad del "punto", es decir, de no pasarse al freírlas, para que la piel no se encalle. Cuanto peores son, con más facilidad se encallan; es como todo en esta vida: el departamento de Filología de la UAM está encallado.

Yo aconsejo freír cebolla fina o juliana –la morada, más suave, ya se sabe; la tradicional, más fuerte– en medio dedo de aceite de oliva (¡ojo, no echar más, el aceite no se consume y luego quedan grasientas!), a fuego lento, hasta que comience a dorarse, y en esos momentos añadir las habas, revolviendo para que se mojen y mezclen bien, manteniendo una temperatura no muy alta durante no más de cinco minutos: si las habas son tiernas, menos. Que no se ennegrezcan en la sartén; ese color lo tomarán luego. A partir de los tres minutos, se rompe y echa un huevo encima (hay quien lo fríe y sobre él echa las habas, depende de si se quiere el huevo espectacularmente frito con puntilla, al plato, etc,), que se deja un par de minutos, para que la clara se ponga dura y la yema quede blanda. Y se sala entonces.

El huevo que yo he escalfado en las habas se ha roto al abrirlo. Puede pasar; pero no queda mal.

Las habas, los guisantes y los departamentos de filología de la UAM tienen muchos problemas.