Pechugas escabechadas

El advenimiento de los calores da paso a una sencilla y famosa especialidad que anuncia, sin ningún género de dudas, el verano, cuando cunden los escabeches que mantienen sana la comida y, con el ácido de su sabor, combaten la acometida de la sed. Siempre fueron las pechugas escabechadas la tapa preferida cuando uno trasnocha o alcanza el hogar después de disfrutar parte de la noche; también el tentenpié y piscolabis cuando la comida se retrasa; y hasta el lugar donde mojar el pan recién comprado cuando vienen gulas y apetitos a deshora.  

Es el caso que se tomarán buen número de pechugas, yo he cogido para empezar tres enteras (es decir: seis, según los carniceros), limpias y de fiar. Se salan muy poco. Se preparan los siguientes ingredientes: las pechugas (enteras, hay quien prefiere filetearlas); una cebolla (en cascos, es decir, en cuatro o cinco trozos); una cabeza de ajo (entera; también pueden ser un par de dientes); hojas de laurel; pimienta negra en grano; especias (todas las que se quiera, afines a las carnes: romero, salvia, etc.); aceite de oliva virgen y de buena calidad, mejor de 0,4 que de 1; vinagre (normal, de sidra, manzano o vino; mejor el blanco).... y un montoncito de verduras y hortalizas (l.q.p.: "las que pille"), entre las que van muy bien las zanahorias, champiñones, berenjenas, calabacines, espárragos verdes, etc. En la receta que he usado van calabacines, zanahorias y berenjenas. Todo lo que se añada quedará "escabechado". El líquido debe cubrir ligeramente a las pechugas.

Se pone todo al fuego en un recipiente, que se cubre con el aceite y el vinagre: la proporción puede ser la de dos vasitos de vino de aceite y uno de vinagre; el cambio de esa proporción que puede llegar hasta mitad y mitad aumentará, lógicamente, el sabor del escabeche, según gustos. Cuando rompa a hervir, se baja el calor para que hierva despacio durante un mínimo de 80 minutos, al cabo de los cuales se retira del fuego y se deja enfriar. Las pechugas solo se cortarán bien en frío y se conservarán en excelente estado durante quince días al menos, más si es en la nevera, en cuyo caso conviene sacarlas media hora antes de tomarlas, pues la salsa se habrá solidificado. Es preferible servirla con salsa, cortando la pechuga en filetes finos.

En esta receta se acompaña de bebida fresca (gaseosa con limón natural), pan integral de semillas, y se termina con un queso fuerte (Münster) y una macedonia de fresa y kiwi.