Tiempo de escabeches

La llegada del calor señala el tiempo de los escabeches, sencillamente porque el escabeche es un modo de conservar productos sin que el calor los deteriore: la base del escabeche es la utilización de los vinagres como conservantes. Este comienzo de entrada de blog me recuerda las revistas y periódicos de hace doscientos años, como el Semanario pintoresco –que ando releyendo para imágenes del Madrid viejo– y que iban de lo uno a lo otro como si fuera una enciclopedia o un programa de variedades (higiene, arte, historia, actualidad....) La especialización luego nos fue arrinconando poco a poco. Y aquí están de vuelta los escabeches.

La mejor de todas mis recetas posiblemente sea la de pechugas en escabeche; pero la dejaré para cuando  entre más el calor, cuando además  de apetitosa resulta muy práctica: comida fría, tapa, etc. que se conserva hasta veinte días. 

Ahora solo las caballas en escabeche, que se compran frescas –y baratas– en la cantidad que se quiera, pongamos que media docena, que se descabezan y se limpian. Hay gente que prefiere los lomos limpios: un modo de valorar la calidad de los escabeches es la tersura, dureza, del producto: la caballa entera resulta de carne más "prieta" y más sabrosa, más compacta si no se le quita la espina ni se le divide en lomos.

En una cazuela se añaden los ingredientes típicos que son, básicamente, vinagre (un vasito), aceite de oliva (dos vasitos), hojas de laurel, pimienta (negra, en grano), especias (en este caso, las del saquito, de Provence), cebolla, ajos.... Mejor el vinagre blanco –incluyendo el de manzana–; el aceite de oliva –mejor el de 0,4, el suave–; la cebolla partida en cuartos; los ajos enteros, sin pelar; una o dos hojas de laurel.... El sabor del escabeche más o menos fuerte depende de la cantidad de vinagre, que nunca debe sobrepasar la mitad de los restantes ingredientes, la proporción media es la de 3 partes de aceite y una de vinagre; se puede sustituir un vasito de aceite por medio de agua (y queda más suave el escabeche). A todo ello se le pueden añadir muchísimos ingredientes, que también quedarán "escabechados": zanahorias, verduras de todo tipo, champiñones, etc. En mi caso, además de los citados, he añadido –porque estaban a mano– trozos de calabacín, zanahorias, champiñones, apio, etc.  Todo ello se lleva a hervir, se baja el fuego o la placa cuando llegue a ebullición y se mantiene a fuego bajo, a medio tapar, durante 30 minutos. Se retira del fuego y se deja enfiriar, para introducirlo en recipiente algo más pequeño, si es el caso, de modo que las caballas queden cubiertas, finalmente se llevan a la nevera, cuando fríos, durante un mínimo de 24 horas. Ya está.

En este caso, se acompañan con vino tinto y  pan integral.

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