Berenjenas rellenas

Antes de hacer una exhibición de ensaladas y ensaladillas, que cuadrarán muy bien con los calores de este verano que no ha hecho más que empezar y ya nos ha acorralado, va la de berenjenas, que tiene su qué también de veraniega, quizá por la gracia con que se preparan en todo el Mediterráneo, aunque ya dije que las variantes, a la hora de la verdad, suelen ser pocas –como todo en esta vida–, una vez que se ha decidido si el relleno va de carne, pescado (atún, bacalao, sardinas, nonito....) o verduras (pistos y sus variantes). El cocinero de esta casa nunca las hace de carne, siempre de pescado o de verduras, y casi nunca usa en consecuencia las besameles, que van mejor con la carne.

La receta se hace ahora con dos berenjenas, partidas por la mitad, a las que se les ha quitado el culo y se les ha descarnado, guardando la pulpa aparte, mientras se dora una cebolla con aceite de oliva y se preparan los restantes ingredientes, que son un tomate o un pisto –puede ser de bote–, aceitunas verdes y negras, y el bonito o atún de un guiso, el sobrante por ejemplo.

Cuando la cebolla se ha dorado a fuego lento, se le añade la carne de la berenjena, que empapará todo el aceite y se irá ablandando y dorando, a su vez. Mientras se hace eso se pican las aceitunas (en dos o tres trozos cada una) y se desmiga el bonito para que quede en trocitos. La misión de las aceitunas es dar un poco de salero al relleno. Las cáscaras, vainas o barquillas de las berenjenas vaciadas se deben preparar; hay dos métodos: freírlas (pero se empapan demasiado de aceite) o tenerlas en el horno a 170º durante unos 15 minutos (hasta que se empiecen a dorar).

Finalmente, cuando cebolla y carne de berenjena ya están hechas, se añade el resto del relleno y se le da unas cuantas vueltas para que formen un buen pisto, con bonito en este caso. 

Con ese pisto y la ayuda de una cuchara se rellenan las barquillas, se alisan y se espolvorean con un queso (emental o manchego, los mejores).

En cazuela apropiada se llevan al horno hasta que se el queso se dore.