Cuaderno de pantalla que empezó a finales de marzo del año 2010, para hablar de poesía, y que luego se fue extendiendo a todo tipo de actividades y situaciones o bien conectadas (manuscritos, investigación, métrica, bibliotecas, archivos, autores...) o bien más alejadas (árboles, viajes, gentes...) Y finalmente, a todo, que para eso se crearon estos cuadernos.

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miércoles, 14 de agosto de 2013

El disputado caso de los boquerones

Las amas de casa recordarán que los boquerones era uno de los productos de las pescaderías barato, fácil de encontrar y sencillo de preparar. Hace unos diez años empezó el cambio de signo de este delicioso pescadito azul, que recibe nombres distintos por circunstancias y geografías diversas (bocartes, anchoas, etc.) Quizá fue culpa de que las piscifactorias empezaron a distribuir doradas y lubinas pequeñas, a precios razonables; llegaron luego los rodaballos, las corvinas y hasta los besugos, que ya se encuentran en algunas pescaderías, en donde se suele distinguir entre la "dorada brava", por ejemplo, y la de granjas marítimas. Siguió el boquerón siendo "bravo" y siguió creciendo su precio, que poco después alcanzó al de las merluzas, que, por otro lado, ahora se traían –insípidas– del Pacífico. Tema disputado este de los pescados, que ahora vemos a través de la perspectiva de los boquerones.






Otra cosa les ha ocurrido en lonjas, distribución y comercio: siempre se distinguían los "gordos" de los "chicos"; pero los chicos eran los más sabrosos y, en consecuencia, los más caros. Ahora pasa lo contrario: el gordo casi dobla el precio del chico, cuando ambos son de la misma calidad (frescos y no rotos). Otro argumento ha venido a complicar la vida comercial del boquerón. "Quíteme la raspa" era normal para cuando comprábamos el gordo; la raspa no se solía quitar en los más chicos. De esa indicación hemos pasado a esta otra: "¿Me los limpia?". En muchas pescaderías el tendero de turno te mira –o no– con sorna y contesta que no (por ejemplo en las pescaderías de la cadena "Ahorra más"). Esa situación repercute en el precio: los grandes son más aprovechados, se limpien o no. Luego se pueden preparar por lomos (dos de cada boquerón o enteros).


Arduo es el problema de los boquerones, que no acaba con lo dicho. Frescos, comprados, limpios o enteros, se los lleva uno a casa y los prepara. Nuestra opción va a ser la tradicional: la de la sartén , que así los ofrecen en tapas de restaurantes y bares, muchas veces a partir de congelados.
Es una creencia muy extendida que el boquerón se fríe en aceite abundante, lo que documentan las freidoras industriales o domésticas, con carga de aceite en donde se sumergen los boquerones. Me gustaría subrayar que es la peor opción. La que presentamos sigue la pauta contraria: envueltos muy ligeramente con harina integral (hay que sacudirlos antes de echarse a la sartén), la sartén se cubre muy ligeramente con una capa de aceite (de oliva, con poca gradación, mejor de 0,4º) que de 1º, se espera a que esté muy caliente, pero no hirviendo; se disponen con espacio (no amontonados) y se dan la vuelta al dorarse. Se sacan sobre papel, para que aun resulten menos aceitosos.  Se sirven.


El boquerón no debe tomarse solo, ya que es pesado de digerir –y más si el aceite es malo o se ha usado antes muchas veces. Acepta muy bien: el pan, las ensaladas y todo tipo de postres, mejor los de fruta y queso que los dulces.
En la propuesta se precede de un pomelo murciano (se toma directamente la pulpa, sin añadirle azúcar, con cucharita dentada, si la hay); zumo de naranja con pulpa natural de limón; pan candeal y plato de las frutas de la temporada, que este año nos está regalando excelente cosecha de cerezas, melocotones, higos.... frente a la carestía de los melones, lo que quizá indique malas cosechas. Asoma en el platillo de las frutas algún "peruco".


Seguirá siendo un tema arduo y disputado el de los boquerones. El así tratado y preparado se diferencia del maltratado en las freidurías porque su carne resulta infinitamente más jugosa y sabrosa, mantiene su sabor exquisito de pescado azul. Y gastamos menos, claro.

6 comentarios:

  1. mmmmmm qué buena presentación,sencilla y saludable!
    Qué bien te cuidas, Pablo!
    Se parecen mucho a la sardinilla o parrochiña como decimos por mi zona.
    Mira qué los gallegos somos grandes consumidores de pescado y muy variados,pero no comemos mucho bocarte o anchoas. Supongo que será por la costumbre de dedicarla a las conservas. Ni se ve mucho a la venta. Si te digo que nunca lo he comido así frito.
    Y ahora que lo pienso me intriga un poco el por qué no lo consumimos mucho.Quienes sí aprecian mucho la anchoa son los vascos y la pagan muy bien,quizás mis paisanos se dedican a hacer negocio con ellos, :)
    Por aquí el nombre más común es bocarte. Ahora se empieza a oir (en los centros comerciales) el nombre de boquerón y la gente pregunta qué es.
    Boquerones en vinagre practicamente no existe aquí.Cuando estuve en Madrid flipé,porque ahí sí es muy común.
    Bueno, bicos.

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  2. Vaya pinta; pero estoy de acuerdo con ohma, parecen sardinillas portuguesas. Los boquerones que me encantan son los que puedes comer un par de ellos de una vez, y con las manos, claro...

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    1. Hola a ambas y gracias por los comentarios. Ohma, tienes razón, no sé por qué en Galicia –al menos en los sitios que conozco– no hay bocartes, o pocos, ni en bares ni en pescaderías. Yo los identifico casi siempre con Andalucía. ¿La razón está en el aceite? En Galicia el frito suele ser asado, al horno, etc. ¿Y en los olivos, por tanto?

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  3. Tal como has preparado el boquerón aquí se prepara la sardinilla que al ser tan pequeña se come toda,con espina y tripa. También se hace rehogada o guisada. A mi madre le encantaban y cuando ya era muy mayor,sin dientes encima!,y estaba a mi cuidado, se pasaba el verano pidiéndome las dichosas parrochas y yo me hacia la distraída porque me daban mucho trabajo quitarle las espinas y con ellas tenía miedo que se atragantara, jaja
    Y respecto a los olivos te diré que mi abuelo tenía uno, llamaba la atención porque era diferente y estaba aislado de otros, jajaja, vamos que lo tenían marginado. Perdí a mi abuelo muy pronto,pero tengo el vago recuerdo de preguntarle qué árbol era y si daba aceitunas y él de contarme que apenas daba y que eran muy amargas, :)
    El motivo de apenas comer los boquerones aquí seguro que son económicos y también a que tenemos otro tipo de pescado que quizás nos parezcan más sabrosos.
    Vaya rollo que he soltado, no?

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  4. Ohma, debemos de hablar de todas estas cosas y trazar nuestro campo, al margen de lo nos quieren obligar a pensar o de que terminemos encerrados en los temas de la adversidad, la corrupción y demás. ¡No hay que permitir que nos clasifiquen a conveniencia!
    Y las sardinillas: no te dije nada en el comentario anterior, pero el norte de España y en Galicia hay verdaderos paraísos de parrochas! Sien embargo la sardina tiene textura, tamaño y sabor muy diferentes. Es muy grasa, no creo que le ayude la fritanga; suele ser más grande (coincide el boquerón grande con la sardina pequeña); el boquerón es más "señorito", incluso en el sabor más fino, que en la sardina es maravilla. En efecto, las sardinadas –y así se evita el olor en la casa– en campo o lugar abierto, son motivo gastronómica y de fiesta.

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  5. Yo los como enharinados y fritos, pero abiertos; les quito la cabeza y la espina central y que bailen en el aceite al freír.¡Un verdadero manjar!

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