El disputado caso de los boquerones

Las amas de casa recordarán que los boquerones era uno de los productos de las pescaderías barato, fácil de encontrar y sencillo de preparar. Hace unos diez años empezó el cambio de signo de este delicioso pescadito azul, que recibe nombres distintos por circunstancias y geografías diversas (bocartes, anchoas, etc.) Quizá fue culpa de que las piscifactorias empezaron a distribuir doradas y lubinas pequeñas, a precios razonables; llegaron luego los rodaballos, las corvinas y hasta los besugos, que ya se encuentran en algunas pescaderías, en donde se suele distinguir entre la "dorada brava", por ejemplo, y la de granjas marítimas. Siguió el boquerón siendo "bravo" y siguió creciendo su precio, que poco después alcanzó al de las merluzas, que, por otro lado, ahora se traían –insípidas– del Pacífico. Tema disputado este de los pescados, que ahora vemos a través de la perspectiva de los boquerones.

Otra cosa les ha ocurrido en lonjas, distribución y comercio: siempre se distinguían los "gordos" de los "chicos"; pero los chicos eran los más sabrosos y, en consecuencia, los más caros. Ahora pasa lo contrario: el gordo casi dobla el precio del chico, cuando ambos son de la misma calidad (frescos y no rotos). Otro argumento ha venido a complicar la vida comercial del boquerón. "Quíteme la raspa" era normal para cuando comprábamos el gordo; la raspa no se solía quitar en los más chicos. De esa indicación hemos pasado a esta otra: "¿Me los limpia?". En muchas pescaderías el tendero de turno te mira –o no– con sorna y contesta que no (por ejemplo en las pescaderías de la cadena "Ahorra más"). Esa situación repercute en el precio: los grandes son más aprovechados, se limpien o no. Luego se pueden preparar por lomos (dos de cada boquerón o enteros).

Arduo es el problema de los boquerones, que no acaba con lo dicho. Frescos, comprados, limpios o enteros, se los lleva uno a casa y los prepara. Nuestra opción va a ser la tradicional: la de la sartén , que así los ofrecen en tapas de restaurantes y bares, muchas veces a partir de congelados.

Es una creencia muy extendida que el boquerón se fríe en aceite abundante, lo que documentan las freidoras industriales o domésticas, con carga de aceite en donde se sumergen los boquerones. Me gustaría subrayar que es la peor opción. La que presentamos sigue la pauta contraria: envueltos muy ligeramente con harina integral (hay que sacudirlos antes de echarse a la sartén), la sartén se cubre muy ligeramente con una capa de aceite (de oliva, con poca gradación, mejor de 0,4º) que de 1º, se espera a que esté muy caliente, pero no hirviendo; se disponen con espacio (no amontonados) y se dan la vuelta al dorarse. Se sacan sobre papel, para que aun resulten menos aceitosos.  Se sirven.

El boquerón no debe tomarse solo, ya que es pesado de digerir –y más si el aceite es malo o se ha usado antes muchas veces. Acepta muy bien: el pan, las ensaladas y todo tipo de postres, mejor los de fruta y queso que los dulces.

En la propuesta se precede de un pomelo murciano (se toma directamente la pulpa, sin añadirle azúcar, con cucharita dentada, si la hay); zumo de naranja con pulpa natural de limón; pan candeal y plato de las frutas de la temporada, que este año nos está regalando excelente cosecha de cerezas, melocotones, higos.... frente a la carestía de los melones, lo que quizá indique malas cosechas. Asoma en el platillo de las frutas algún "peruco".

Seguirá siendo un tema arduo y disputado el de los boquerones. El así tratado y preparado se diferencia del maltratado en las freidurías porque su carne resulta infinitamente más jugosa y sabrosa, mantiene su sabor exquisito de pescado azul. Y gastamos menos, claro.