berenjenas chinas

La escena que reproduzco ocurrió en Dali, una ciudad china de la región de Yunnan, especialmente bella, así sea por su situación entre un inmenso lago y la cadena de montañas de Canshang, últimas estribaciones del Himalaya hacia aquella vertiente del suroeste de China.
  

Una tarde, paseando por la ciudad llegué a una esquina perfumada de olores culinarios, en donde había multitud de gente cenando (hacia las 18 de la tarde, era), sobre todo en la calle. Parecía una barbacoa, de esas que llenan las calles de las ciudades chinas, a las que tan acostumbrados están. Yo había cenado así muchas veces en Hangzhou y en Qingdao, de manera que me acerqué a uno de los restaurantes en donde se exhibían los pinchos, que uno puede elegir, colocar en una bandeja y pedir que se los preparen. Normalmente pedía vegetales, tofu o pescado. Hice mi elección, y entre los vegetales busqué las berenjenas, que se preparan especialmente sabrosas en estos sitios. Solo había berenjenas grandes, sin pincho. Se lo dije a la encargada y me apuntó en el papel de pedir; luego me indicó que me sentara allí, en una de las muchas mesas dispuestas en la calle. Así lo hice, y vi que la mesa era eso, una mesa baja, cuadrada, pero que su centro estaba abierto y tapado con una rejilla, a través de la cual se veían las brasas de un fuego, en donde era fácil de adivinar que se hacía la barbacoa de lo que uno había pedido. A mi lado, en otra mesa, un matrimonio joven con una niña.

Pasado un rato breve, me trajeron los pinchos que había elegido (tofu, vegetales y una especie de croquetas) además de tres o cuatro tarritos con salsas y polvos, que no sabía cómo emplear. La dama de la mesa de al lado, que lo estaba viendo, me aconsejó que utilizara salsas y polvos según mis gustos, además una era muy picante, que tuviera cuidado. Y así lo hice, bajo la mirada de los comensales de la mesa de al lado, que poco a poco se atrevieron a explicarme más cosas. En el entretanto, oh maravilla, llegó una enorme berenjena, hecha al horno (la de la foto). Confieso que nunca había tomado una berenjena tan rica, y eso que he probado en Provenza las "aubergines" rellenas, sobre las que incluso compré un libro de recetas; y he admirado en Pisa, Venecia y otros lugares italianos la variedad de berenjenas que tienen. 

La cena continuó de manera diversa y amistosa, como se verá por el reportaje fotográfico, la niña del matrimonio chino acabó en mi mesa y en mis brazos, cosa la mar de común en esa tierra hospitalaria y alegre. Y yo no pude acabar de tomar aquella sabrosa berenjena, demasiado grande. Luego he visto en las barbacoas de Lijiang berenjenas similares (están en otra foto) y he recordado que ya mi antigua alumna y ahora profesora Dinorah me había advertido de lo bien que las preparan. ¿Será, además, porque en Dali existe una minoría musulmana, respetada y normalmente dedicada a estos menesteres? No lo sé.

Es el caso que hoy, en Madrid, he intentado memorizar esa experiencia y cocinar una berenjena rellena de modo semejante, nunca igual, porque falta el secreto complicado de las salsas y polvos y especias, algo demasiado peculiar, de lo que no sé nada de nada. Alguien me ayudará en otras ocasiones.

He empezado por rehogar varios ingredientes vegetales (cebolla, puerro, zanahoria, etc.) y la pulpa de la propia berenjena que va a ir al horno, despacio. Luego he rellenado la berenjena y la he llevado al horno (unos 30 minutos a 210º). Lo más difícil ha sido añadir luego salsas y especias: he utilizado salsa de soja común, perejil y ajos tiernos, además de la salsa de tomate. 

¿El resultado? Estaba francamente buena, pero no he logrado ni su forma ni su sabor. Las berenjenas chinas eran más grandes y se presentaban abiertas, por un lado; el juego de salsas, por otro, era distinto. 

Habré de seguir intentándolo.