Alcachofas estrelladas

Alguna vez he dicho en este blog que las alcachofas son manjar de difícil preparación;  y quizá con ese motivo añadiría que, al menos en Madrid, hay media docena de sitios en donde las preparan primorosamente. Plato histórico, que anda en las guías de Roma y encandila al paseante de ciudades italianas (los puestos de Venecia, el mercado de Pisa....), un anónimo comentador me recordó las procesiones culinarias del interior de la Bretaña francesa con motivo de las primeras cosechas. Tienen literatura las alcachofas, y andan en el romance de Quevedo y en las curiosas investigaciones de Font Quer. Pero yo ahora me voy a limitar a señalar cómo se hacen las que yo llamo "estrelladas" y que son plato esencial –y carísimo– de las mejores tabernas madrileñas, como La Ardosa, al ladito de la plaza de san Ildefonso, en Malasaña, lugar bien conocido por su tortilla de patata, entre otras lindezas.

Lo curioso es que en estos lugares –la Taberna Moderna es otro, por ejemplo– la carta suele decir "alcachofas a la plancha", a mí me parece que ocultando en el nombre la realidad de su preparación que consiste, de modo más retorcido, en cocerlas o ablandarlas primero, una vez peladas a la manera tradicional desde luego, con unas gotas de jugo de limón, que yo creo que no llevan las de La Ardosa, más oscuras. Y una vez blandas y escurridas, abrirlas con los dedos –el arte del plato estriba en esa operación–, salarlas con sal gorda y ponerlas a la parrilla del horno, hasta que doren ligeramente, cuando se las saca y se las riega con aceite de oliva virgen. Es mejor resistir la tentación y no añadirlas almendra picada, trocitos de jamón, ajo.... 

Dada la preparación, se pueden elegir las más grandes, aunque lo cierto es que la alcachofa pequeñita es más tierna y sabrosa. Otra tarea que conviene cumplir, una vez hervidas y blandas, aunque se hayan despojado generosamente de las hojas exteriores y la corona para hervirlas, vuélvase a quitar la hoja externa que ha quedado ya hervida, pues suele adquirir consistencia de coraza, dura.

El resultado es el de la foto, que acabo de preparar.