Cuaderno de pantalla que empezó a finales de marzo del año 2010, para hablar de poesía, y que luego se fue extendiendo a todo tipo de actividades y situaciones o bien conectadas (manuscritos, investigación, métrica, bibliotecas, archivos, autores...) o bien más alejadas (árboles, viajes, gentes...) Y finalmente, a todo, que para eso se crearon estos cuadernos.

Amigos, colegas, lectores con los que comparto el cuaderno

jueves, 16 de agosto de 2012

Endivias



Endivias a la plancha

Oí decir a los franceses que las endivias –a las que ellos son muy aficionados– es una comida sosa, insustancial (“fade”), quizá al lado de sus platos más sofisticados en cuanto a ingredientes, pues sabido es que para las vísceras de todo tipo nuestros vecinos son los mejores cocineros. Y sin embargo allí fue donde por primera vez probé unas exquisitas endivias a la plancha, con sabor a solomillo vegetal, de cuyo aderezo he suprimido la mantequilla para regarlas con aceite de oliva vigoroso (acidez 1), virgen, y buscar un vinagre con cuerpo (de Jerez viejo). El resultado suele ser espectacular siempre que se respeten algunas normas sencillas: primero que las endivias, si son muy grandes, se laminen, normalmente en dos mitades; enteras, si son chicas, aunque en ambos casos capando la cola y suprimiendo las hojas externas si tienen alguna mancha ya.
Otra condición: extenderlas en la plancha cuando aun no está muy caliente, lo contrario que la carne, y dejarlas que se hagan poco a poco, hasta que aparezcan las primeras marcas del dorado en los lomos, que se han de dar la vuelta. Se sacan y se presentan entonces en plato a fuente, para regarlas enseguida con los dos ingredientes dichos. Yo creo que van mejor sin sal, sobre todo si el vinagre se añade generosamente y es bueno, pero el que guste de platos con más sabor puede añadirla, al final del todo.
Se toman o con cuchillo y tenedor, como si fueran solomillitos, o llevándolas con la mano, a modo de tapa. Y sí, sí que aceptan juegos sofisticados posteriores en los que sirvan de barquillas para cubrir de anchoas, quesos, pepinos agridulces y demás ingredientes cuyo sabor contraste; pero el primer sabor, sin nada, es excelente.






4 comentarios:

  1. Yo nunca las probé y es que no sabía ni me preocupaba de cómo se preparaban. Ahora creo que me has animado a hacerlo.
    Besos

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  2. Endive n.f. Sorte de chicorée domestique que l’on élève à l’ombre pour la forcer à blanchir. La caractéristique de l’endive est sa fadeur : l’endive est fade jusqu’à l’exubérance. (…)
    L’endive, en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur, est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés, et même des pinces à vélo.
    Pierre Desproges: Dictionnaire superflu à l'usage de l'élite et des bien nantis / Éditions du Seuil

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  3. La endibia, procedente de la achicoria, es una de las hortalizas más deseadas, sanas y medicinales del mundo que va bien para el colesterol, la depuración, para la falta de minerales, para circulación, falta de vitaminas, ¿qué más se puede pedir?... pues tomarla con un poco de queixo de cabra do Xurés.

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