Ha vuelto el frío a Madrid, al parecer a toda España, de manera que hay que alargar las legumbres, hacer los últimos potajes y esperar que nos caliente todavía algún cocido. Y entre las legumbres, desde luego, las lentejas, "si quieres las tomas y si no las dejas", decían nuestras abuelas mientras las limpiaban. Vienen ahora limpias y en algunos casos llegan hasta las negras, es decir, la lenteja beluga, de la que se contaban maravillas: que si era como el caviar de las lentejas, que venían de Canadá (como el "arroz salvaje", que no lo es), que mucho más duras y sabrosas.... La verdad es que la lenteja más sabrosa sigue siendo la castellana, la grande, de color pardo, que se cultiva en anchas zonas de Castilla y León. Pero en esta ocasión he cocinado la beluga, que veo procede de Toledo. Y que duplica el precio de las habituales, por cierto; pero alguna alegría ha de darse uno en esta vida.
Es negra y pequeñita, más pequeña incluso que la francesa, pero al cocinarse suaviza se color. Es cierto que es un poco más dura y no suelta pellejo o vaina –que suele ser el peligro de la castellana cuando se cocina mal–; pero no gana en sabor a las tradicionales europeas, aunque sí en textura.
Las lentejas no deberían de acompañarse con tanta grasa como ahora se suele hacer (chorizo, tocino, panceta, incluso variantes del cerdo....), ni quizá con tantas verduras, que ahoguen su sabor. Les va siempre bien un fondo de puerro, la cabeza entera de ajo sin pelar (que se saca y se tira, cuando ya se han hecho), y dos o tres zanahorias. Se puede añadir un tomate entero, que se rompe al cocerse (luego se quita la piel), un nabo y la consabida hoja de laurel. Agradecen sobremanera el sofrito de aceite de oliva y cebolla al final, discreto, para que no queden grasientas. Si se han hecho sin chorizo ni embutidos se puede añadir al sofrito una cucharadita de pimentón; si se añidó chorizo, basta con el que lleva el embutido. La gradación del sabor se hace precisamente con ese toque final: de sabores sutiles, todo con discreción; de sabores nuy grueso, bombardear las lentejas con mayor cantidad de todo. Pero si lo que se van a tomar son lentejas.... que sepa a lentejas. Como mucho, como mucho un pico o un hueso de jamón.
Es importante en la beluga que se pele una patata, se corte en pedazos, y se cueza también, para luego aplastarla con la cuchara y que el caldo adquiera cierta consistencia.
En el comentario anterior va la fórmula en realidad; lo que falta es lo sabido: poner la legumbre siempre inicialmente en agua fría, doblar el agua, la lenteja –incluida la beluga– no necesita remojo (se estropean si se remojan); añadir si quedan espesas siempre agua fría, es conveniente que sobre caldo al comienzo, pues van espesando cada vez más; la sal debería añadirse al final de la cocción –después de probarla– y puede sustituirse por un caldo vegetal suave.
Tradición española es tomar las lentejas con pan, que se puede –y quizá se debe– migar. De esa manera es casi plato único.
Conviene saber que las lentejas se regocijan con el zumo de naranja como bebida, o con la naranja como postre. También les gusta terminar con quesos.
